Phụ gia thực phẩm giúp bảo quản, tăng hương vị của thực phẩm. Tuy nhiên nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe.
Ảnh minh họa.
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius Commission- CAC), phụ gia thực phẩm (food additives) là “một chất, có hay không có giá trị dinh dưỡng, bản thân nó không được tiêu thụ như một thực phẩm hay như một thành phần của thực phẩm, và khi bổ sung nó vào thực phẩm nhằm giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, hoặc để chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, hoặc để cải thiện kết cấu, đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó”.
Có thể kể một phụ gia thực phẩm thông dụng như: chất điều chỉnh độ chua (axít citric, axít tartaric, axít lactic…), chất tạo đặc (thạch rau câu hay pectin trích từ vỏ cam quít), chất giữ ẩm (sorbitol), chất nhũ hóa (lecithin trích từ đậu nành), chất chống oxy hóa (vitamin C), chất bảo quản chống nấm mốc (hóa chất propionat dùng trong bánh mì, phó mát),…
Tại Việt Nam cũng đã có “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” và “Danh mục các chất gia phụ thực phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm” do Bộ Y Tế ban hành, trong đó có ghi rõ tên các chất phụ gia thực phẩm được phép dùng, với giới hạn tối đa (ngưỡng) cho phép trong từng loại thực phẩm.
Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực: tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng; giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng; tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường; kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
Trái lại, nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, không đúng chủng loại, nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe.
Phụ gia tạo nên những thực phẩm hấp dẫn, đa dạng nhưng cũng tiềm ẩn nhiều nguy hại. Ảnh minh họa
Dưới đây là một số chất phụ gia cần lưu ý trong chế biến thực phẩm:
Natri nitrit/Nitrat
Natri nitrit và natri nitrat thường được sử dụng làm chất bảo quản trong các loại thịt chế biến sẵn như thịt xông khói, xúc xích và thịt nguội. Khi nấu ở nhiệt độ cao, các hợp chất này có thể tạo thành nitrosamine, được biết đến là chất gây ung thư. Trong khi natri nitrit/nitrat vẫn được phép sử dụng với số lượng nhỏ làm chất bảo quản, một số quốc gia như Na Uy, Thụy Điển, Canada và Đức đã áp đặt giới hạn sử dụng chất này trong thịt chế biến.
Olestra
Olestra là chất thay thế chất béo được sử dụng trong một số loại đồ ăn nhẹ để giảm hàm lượng calo. Tuy nhiên, olestra có thể gây ra tác dụng phụ về tiêu hóa như tiêu chảy và đau bụng, đồng thời có thể cản trở việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo. Do những lo ngại này, việc sử dụng olestra đã bị hạn chế ở các quốc gia như Anh và Canada.
Chất béo chuyển hóa
Chất béo chuyển hóa, còn được gọi là dầu hydro hóa một phần, từng được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm chế biến sẵn nhờ khả năng cải thiện kết cấu và thời hạn sử dụng. Tuy nhiên, nghiên cứu đã chỉ ra rằng chất béo chuyển hóa làm tăng mức cholesterol LDL “xấu” và tăng nguy cơ mắc bệnh tim.
Năm 2003, Đan Mạch trở thành quốc gia đầu tiên cấm sử dụng chất béo chuyển hóa. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), kể từ tháng 5/2020, Bangladesh, Ấn Độ, Paraguay, Philippines và Ukraine cũng đã thông qua các chính sách loại bỏ chất béo chuyển hóa theo phương pháp tốt nhất.
Thuốc nhuộm thực phẩm nhân tạo
Thuốc nhuộm thực phẩm tổng hợp thường được sử dụng để tăng màu sắc của thực phẩm và đồ uống đã qua chế biến. Một số nghiên cứu đã gợi ý mối liên hệ giữa một số loại thuốc nhuộm thực phẩm và tình trạng hiếu động thái quá ở trẻ em, cũng như các tác dụng gây ung thư tiềm ẩn. Na Uy, Phần Lan, Pháp, Áo và Anh đã cấm sử dụng thuốc nhuộm thực phẩm.
Dầu thực vật brom hóa (BVO)
Dầu thực vật brom hóa được thêm vào một số loại đồ uống, chẳng hạn như soda có hương cam quýt, để giúp nhũ hóa hương liệu và ngăn ngừa sự phân tách. Tuy nhiên, dầu thực vật chứa brom – chất có liên quan đến các vấn đề sức khỏe như triệu chứng thần kinh và rối loạn tuyến giáp. Hơn 100 quốc gia đã cấm hoặc hạn chế sử dụng BVO trong thực phẩm và đồ uống.
Kali bromate
Kali bromate là một chất phụ gia thực phẩm được sử dụng để tăng cường độ đặc của bột và cải thiện kết cấu của các món nướng. Tuy nhiên, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng kali bromat là chất gây ung thư ở động vật và nó cũng có thể gây nguy cơ ung thư cho con người. Việc sử dụng kali bromate đã bị cấm ở Châu Âu, Canada và Trung Quốc…
Acesulfame kali (Ace-K)
Acesulfame kali là chất làm ngọt nhân tạo được sử dụng để làm ngọt nhiều loại thực phẩm và đồ uống, bao gồm nước ngọt, món tráng miệng và kẹo cao su. Mặc dù acesulfame kali được chấp thuận sử dụng ở nhiều quốc gia, nhưng một số nghiên cứu đã gây lo ngại về tính an toàn của nó, bao gồm cả khả năng gây ung thư.
Dư lượng glyphosate
Glyphosate là một loại thuốc diệt cỏ được sử dụng rộng rãi, phun lên cây trồng để kiểm soát cỏ dại. Mặc dù bản thân glyphosate không được sử dụng làm phụ gia thực phẩm nhưng dư lượng glyphosate đôi khi có thể được tìm thấy trên các sản phẩm thực phẩm, đặc biệt là những sản phẩm được làm từ cây trồng thông thường.
Một số nghiên cứu cho rằng glyphosate có thể gây ung thư, mặc dù các cơ quan quản lý đã kết luận rằng nó khó có thể gây rủi ro đáng kể cho sức khỏe con người khi sử dụng theo chỉ dẫn. Ở Pháp, Hà Lan và Bỉ, glyphosate bị cấm sử dụng trong gia đình. Ở Đức có lệnh cấm một phần việc sử dụng glyphosate. Việt Nam là quốc gia duy nhất ở châu Á cấm hoàn toàn việc sử dụng hóa chất này.
Butylat hydroxyanisole (BHA) và butylat hydroxytoluene (BHT)
BHA và BHT là chất chống oxy hóa tổng hợp được sử dụng để bảo quản thời hạn sử dụng của thực phẩm chế biến sẵn và ngăn ngừa tình trạng ôi thiu trong chất béo và dầu. Mặc dù cả BHA và BHT đều được coi là an toàn khi sử dụng với lượng nhỏ cho con người nhưng một số nghiên cứu lại cho rằng chúng có thể có đặc tính gây ung thư. Một số nước châu u, Anh và Nhật Bản đã cấm sử dụng BHA và BHT.
Thực phẩm đã qua chế biến ở mức độ cao
Thực phẩm đã qua chế biến ở mức độ cao thường chứa nhiều loại chất phụ gia, chất bảo quản và thành phần nhân tạo. Một số chất trong đó có thể có đặc tính gây ung thư hoặc các ảnh hưởng xấu khác đến sức khỏe.
Do đó, nhiều chuyên gia y tế khuyên cáo nên giảm thiểu tiêu thụ thực phẩm đã qua chế biến kỹ, để thay thế bằng những thực phẩm nguyên hạt, được chế biến tối thiểu…
Theo khoản 3 Điều 7 Thông tư số 08/VBHN-BYT ngày 02 tháng 11 năm 2023 của Bộ Y tế về phụ gia thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, an toàn thực phẩm theo các văn bản được quy định như sau:
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hoặc quy định trong văn bản quy phạm pháp luật của cơ quan nhà nước có thẩm quyền đối với trường hợp chưa có quy chuẩn kỹ thuật quốc gia;
Tiêu chuẩn quốc gia trong trường hợp chưa có các quy định tại điểm a khoản này;
Tiêu chuẩn của CAC, JECFA, tiêu chuẩn khu vực, tiêu chuẩn nước ngoài trong trường hợp chưa có các quy định tại các điểm a, b khoản này;
Tiêu chuẩn của nhà sản xuất trong trường hợp chưa có các quy định tại các điểm a, b, c khoản này.
Duy Trinh
https://vietq.vn/phu-gia-thuc-pham-tro-thanh-chat-doc-neu-khong-duoc-su-dung-dung-cach-d221243.html
