Tuy được sử dụng phổ biến trong nấu ăn hằng ngày để tăng vị ngon cho món ăn, mì chính còn có khả năng hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm. Dưới góc độ khoa học, TS. BS Nguyễn Trọng Hưng đã có những giải đáp xoay quanh thông tin thú vị này.
Mì chính được sản xuất như thế nào thưa bác sĩ?
TS. BS Nguyễn Trọng Hưng: Mì chính được sản xuất từ những nguyên liệu thiên nhiên như mía, sắn (khoai mì)…bằng phương pháp lên men tự nhiên bằng vi sinh vật, tương tự phương pháp dùng để sản xuất ra sữa chua, bia, giấm…
Theo tôi được biết, nguồn nguyên liệu sản xuất mì chính rất phong phú và thay đổi tùy thuộc vào điều kiện khí hậu của từng vùng hoặc từng quốc gia khác nhau. Ví dụ như Việt Nam dùng mía, sắn; ở Nhật Bản, mì chính được sản xuất từ mía; tại Trung Quốc là ngô; Malaysia dùng cọ, mía và sắn; tại Indonesia, cả mía và sắn đều là nguyên liệu chính trong sản xuất mì chính; tại Mỹ, mì chính được sản xuất từ ngô và củ cải đường; tại Brazil và Peru, mía là nguyên liệu chính để sản xuất mì chính.
Mì chính được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên bằng vi sinh vật.
Nhiều tạp chí khoa học còn đăng tải mì chính có thể hỗ trợ hệ tiêu hóa thực phẩm. Bác sĩ có thể cung cấp thêm thông tin?
TS. BS Nguyễn Trọng Hưng: Các bằng chứng khoa học gần đây cho thấy mì chính có thể hỗ trợ tiêu hóa.
Cụ thể, có một cơ chế cảm nhận được sự xuất hiện của glutamate – thành phần chính của mì chính trong dạ dày, được gọi là thụ thể của glutamate tại dạ dày. Khi thực phẩm chứa mì chính vào trong dạ dày, các thụ thể này sẽ nhận ra và thông báo cho não bộ.
Theo các nhà khoa học, quá trình nhận biết này dẫn đến một phản ứng dây chuyền và kết quả là não bộ chỉ thị cho dạ dày tăng cường tiết dịch vị để tiêu hóa các thực phẩm này. Dịch vị là một hỗn hợp các chất do tuyến vị của dạ dày tiết ra, bao gồm các thành phần như các enzyme tiêu hóa thực phẩm (pepsin, chymotrypsin), chất nhầy (mucin), axit HCl… Tác dụng quan trọng của dịch vị là tiêu hóa các thực phẩm trong dạ dày và bảo vệ dạ dày.
Như vậy, sự xuất hiện của mì chính tại dạ dày làm tăng tiết dịch vị dạ dày, từ đó hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm
Mặc dù được sản xuất từ nguyên liệu tự nhiên và bằng phương pháp lên men quen thuộc, nhưng vẫn có thông tin nói rằng mì chính có thể ảnh hưởng đến sức khỏe. Điều này có đúng không thưa bác sĩ?
TS.BS Nguyễn Trọng Hưng: Mì chính không xa lạ thậm chí không muốn nói là rất quen thuộc với cơ thể con người. Bởi lẽ, như tôi đã nói ở trên, hầu hết thực phẩm đều sẵn có glutamate – thành phần chính của mì chính, do đó, bình thường chúng ta dù là trẻ em hay người lớn đều đã hấp thu thành phần này thông qua các thực phẩm rồi. Kể cả đối với trẻ sơ sinh chưa ăn thực phẩm, vì glutamate trong sữa mẹ rất phong phú nên trẻ em đã thưởng thức vị umami của sữa mẹ ngay từ những năm tháng đầu đời.
Glutamate – thành phần chính của mì chính tồn tại phổ biến ở nhiều loại thực phẩm trong tự nhiên.
Về góc độ an toàn, mì chính đã được Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc (JECFA); Ủy ban khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF); Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa kỳ (US FDA); Bộ Y tế, Lao động và Phúc Lợi Nhật Bản và Bộ Y tế Việt Nam đánh giá là một phụ gia thực phẩm an toàn;
Riêng với trẻ em, JECFA đã đánh giá “quá trình chuyển hóa mì chính trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau, không có mối nguy nào đối với trẻ em khi sử dụng mì chính”. Bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu khoa học hiện nay cho thấy mì chính không ảnh hưởng đến trẻ em ở tất cả các giai đoạn phát triển của trẻ (giai đoạn bào thai, giai đoạn bú sữa mẹ – nghĩa là việc người mẹ mang thai hoặc cho con bú sử dụng mì chính không ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ, cũng như giai đoạn sau cai sữa và ăn thực phẩm).
Do vậy, mì chính là an toàn đối với người sử dụng, kể cả trẻ em. Khi sử dụng mì chính, chúng ta lưu ý rằng mì chính chỉ là một loại gia vị, không có chức năng thay thế chất dinh dưỡng từ thực phẩm
TS. BS Nguyễn Trọng Hưng – Trưởng khoa Tư vấn dinh dưỡng người lớn Trung tâm Tư vấn, phục hồi dinh dưỡng và kiểm soát béo phì thuộc Viện Dinh dưỡng Quốc gia, Phó Trưởng khoa Dinh dưỡng lâm sàng và tiết chế – Bệnh viện Nội tiết Trung ương.
Hồng Anh
http://vietq.vn/mi-chinh-va-kha-nang-ho-tro-tieu-hoa-d176453.html
