Trong những ngày tết thực phẩm xông khói là món ăn quen thuộc được nhiều gia đình lựa chọn tuy nhiên theo các chuyên gia, thịt xông khói không tốt cho sức khỏe tránh ăn nhiều.

Đùi heo xông khói, đùi cừu muối hay lườn ngỗng… là những sản phẩm nhập khẩu được nhiều người tìm mua dịp cận tết. Sử dụng loại thực phẩm này nên thận trọng vì có thể có những nguy cơ xấu cho sức khỏe.

Theo một đầu mối chuyên nhập hộp quà là đùi heo xông khói, năm nay nhập khoảng 2.000 hộp đùi lợn muối xông khói jamon Tây Ban Nha, loại nguyên đùi 4,5 kg kèm sẵn kệ đỡ và dao thái. Đây là loại được ủ muối 24-36 tháng. Mỗi hộp giá 3,8 triệu đồng, rẻ hơn 20% so với năm ngoái. Không chỉ có đùi heo Tây Ban Nha, đùi heo muối xông khói của Hàn Quốc cũng được chuyển nhiều về. Nặng khoảng 1 kg, loại này có giá 320.000 đồng, rẻ hơn nhiều so với các dòng khác.

Nói tới loại thịt xông khói, theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, (Nguyên Giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội), mấy năm gần đây, trào lưu sử dụng thực phẩm ăn nhanh như đồ xông khói thường tăng nhanh vào dịp tết. Đùi lợn xông khói, đùi cừu muối, đùi gà tây, lườn ngỗng xông khói… trở thành món ngon đãi khách tiện dụng.

Theo TS Nguyễn Duy Thịnh, dù được làm từ nguyên liệu đúng chuẩn thì đây cũng không phải là thực phẩm tốt cho sức khỏe. Lý do bởi thành phần chính của khói để hun thịt luôn có chứa hợp chất phenol.

Hợp chất phenol có tác dụng chống lại quá trình oxy hoá, tạo màu, mùi cho thực phẩm và tiêu diệt các vi khuẩn nhiễm trong thực phẩm. Tuy nhiên, khi phenol nhiễm vào trong thịt hun khói khi ăn nhiều sẽ có trong cơ thể và có thể gây ra một số bệnh cho con người và gây độc cho đường tiêu hoá.

Đùi heo xông khói, thịt xông khói

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nếu các sản phẩm này được làm từ nguyên liệu hết hạn, lưu cữu thì ngoài việc không còn giá trị dinh dưỡng, chúng còn tiềm ẩn nhiều nguy cơ ngộ độc thực phẩm bởi vi khuẩn đã xâm nhập và phân hủy. Nhiều bà nội trợ thích tiện dụng, tích trữ trong tủ lạnh nhiều loại thực phẩm ăn sẵn như đùi gà hun khói, chân giò muối, lườn ngỗng…. nhưng loại thịt này cũng ẩn chứa nhiều nguy cơ cho sức khỏe.

Rất nhiều vụ buôn bán thực phẩm quá hạn sử dụng, không rõ nguồn gốc bị phanh phui dịp cận tết. Dù vậy, hàng nhập lậu, hàng trôi nổi vẫn công khai bán tràn lan trên các mạng xã hội, được ship đến tận nhà. Chúng đều được quảng cáo là hàng Nga, hàng Nhật, hàng Mỹ… nhưng thực tế có khi được gia công sản xuất ở một lò chế biến chui nào đó.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, ăn phải những loại thịt hun khói này tất nhiên người dân có nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm, về lâu dài sẽ tổn hại sức khỏe, gây bệnh mãn tính như ung thư. Người tiêu dùng chỉ còn cách tự bảo vệ mình bằng cách sử dụng, lựa chọn thực phẩm một cách đúng đắn, thay vì nghe theo quảng cáo của người bán hàng.

“Nếu ai có thói quen ăn nhiều thịt xông khói, đùi gà hun khói nhất là vào dịp lễ tết này thì nên chấn chỉnh lại để bảo vệ sức khỏe. Trong thịt hun khói nói chung có chứa nhiều muối, ăn quá nhiều có thể khiến tăng huyết áp, gây các bệnh về tim mạch cực nguy hiểm. Thi thoảng ăn cho biết mùi vị thì không có tác hại gì, không nên ăn thường xuyên, hàng ngày hay hàng tuần như một thói quen”, TS Thịnh nói.

Khi ăn, phải đảm bảo đây là loại thịt còn hạn sử dụng, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, được hút chân không đảm bảo… Người dân cần hết sức sáng suốt khi lựa chọn thực phẩm dịp cuối năm. Nhất là trong dịp cận tết, để có thể lựa chọn thực phẩm ngon bổ nhưng đảm bảo vệ sinh toàn thực phẩm, tránh rước bệnh vào người ngay đầu năm mới.

Liên quan tới loại thịt này, Hiệp hội Nghiên cứu Ung thư Quốc tế- là một tổ chức phi chính phủ, phi lợi nhuận quốc tế hoạt động trong lĩnh vực phòng chống, phát hiện và điều trị bệnh ung thư được thành lập tại tại Geneva, Thụy Sĩ cho biết, thịt xông khói làm tăng nguy mắc bệnh ung thư đại trực tràng, dạ dày, tuyến tụy và tuyến tiền liệt. Thịt xông khói thuộc nhóm thịt chế biến được Hiệp hội Nghiên cứu Ung thư Quốc tế liệt vào danh sách những món ăn gây ung thư cao hàng đầu.

Bất kỳ sản phẩm thịt nào đã được chế biến bằng cách xông khói, ướp muối hoặc các phương pháp xử lý khác để đóng hộp và bảo quản đều tiềm ẩn nguy cơ gây ung thư, bao gồm các loại thịt đông lạnh, thịt nguội, xúc xích, thịt khô.

Trong quá trình chế biến, phương pháp nướng và hun khói thịt sẽ tạo thành các chất có hại cho cơ thể như hydrocacbon thơm đa vòng (PAH), amin dị vòng (HCAs). Bên cạnh đó, hầu hết các nhà sản xuất thường đưa nitrat (NO3) và nitrit (NO2) vào thịt để thời gian bảo quản được lâu hơn. Đó là lý do tại sao thịt có màu hồng hoặc đỏ do nitrit sau khi cho vào biến thành oxit nitric.

Chất này phản ứng với các protein có trong thịt làm thay đổi màu sắc, ngăn vi khuẩn xuất hiện và kéo dài thời gian bảo quản. Nếu không có nitrit hay các phụ gia khác, thịt sẽ nhanh chóng chuyển sang màu nâu.

Nitrat và nitrit là những hợp chất tự nhiên có trong cơ thể con người và một số loại rau quả. Tuy nhiên, lượng nitrat trong rau đi kèm theo một số loại chất chống oxy hóa quan trọng như vitamin C, giúp ngăn ngừa sự hình thành của các hợp chất N-nitroso. Với hàm lượng thấp, nitrit biến đổi thành oxit nitrit có lợi cho cơ thể. Vì vậy, nguồn nitrat đến từ các loại rau quả được xem là an toàn đối với sức khỏe.

Riêng với các loại thịt chế biến, nitrat hoặc nitrit sẽ theo đó vào bên trong cơ thể. Vi khuẩn trong miệng cùng với các enzyme trong cơ thể có thể chuyển đổi nitrat thành nitrit. Hàm lượng nitrit trong thịt cao hơn nhiều so với rau quả, do đó, chúng dễ tác dụng với các amin tạo thành nitrosamine và các hợp chất N-nitroso gây các bệnh ung thư. Ví dụ, hàm lượng nitrosamin cao tích lũy lâu ngày trong gan gây ra hiện tượng nhiễm độc, ung thư gan.

Một chương trình nghiên cứu ở Anh trên 475.000 người trong 7 năm, mỗi ngày dùng thêm 20 gram thịt chế biến sẵn, tương đương với hai lát thịt xông khói gia tăng 18% nguy cơ ung thư đại trực tràng. Do đó, chỉ ăn vài lát thịt xông khói mỗi ngày có thể gây hại cho sức khỏe về lâu dài.

Do đó, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến nghị mỗi người chỉ nên ăn dưới 2.000mg natri một ngày. Sử dụng càng nhiều thịt xông khói đồng nghĩa với việc hấp thu lượng natri càng lớn, không chỉ làm tăng huyết áp mà còn có dẫn đến nguy cơ ung thư cao hơn, nhất là ung thư dạ dày và phổi.

Mọi người không cần phải loại bỏ hoàn toàn thịt xông khói ra khỏi thực đơn mà nên giảm lượng tiêu thụ xuống càng thấp càng tốt. Bạn cũng có thể thưởng thức mỗi tuần một lần cùng chế độ ăn uống với đầy đủ các thực phẩm lành mạnh khác. Mặt khác, nếu bạn là người nấu ăn trong gia đình thì có thể thay đổi hình thức nấu nướng thay cho cách xông khói, nướng, áp chảo hoặc ướp muối dự trữ.

Công bố chất lượng thịt xông khói

Thịt hun khói hay thịt xông khói hay thịt muối xông khói là một món thịt được chế biến sẵn với nguyên liệu từ thịt động vật và được chế biến bằng phương pháp xông khói hay hun khói. Đây là loại thực phẩm có nguồn gốc từ châu Âu và là một món ăn phổ biến ở châu Âu. Là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, thịt hun khói có màu đỏ tươi và có thể có nhiều kích cỡ, thịt phải bao gồm cả da heo dính kèm, khi chế biến có thể ướp thêm muối. Ở Việt Nam, thịt hun khói thường được dùng làm thức ăn kẹp vào bánh mì hoặc bánh Sandwich và dùng cho bữa ăn sáng.

Căn cứ theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP, việc tự công bố chất lượng thịt heo xông khói là thủ tục bắt buộc trước khi đưa sản phẩm ra thị trường nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm và an toàn sức khỏe người tiêu dùng.

Việc tự công bố chất lượng thịt xông khói sẽ giúp doanh nghiệp có được chỗ đứng trên thị trường ngay khi mới bước chân vào đó. Giúp tạo lợi thế cạnh tranh của doanh nghiệp đối với những doanh nghiệp chưa có giấy công bố chất lượng. Tạo được niềm tin cũng như một phần ấn tượng đối với khách hàng, giúp doanh nghiệp dễ dàng tiếp cận với khách hàng trong tương lai, cũng như khi tung ra sản phẩm mới.

An Dương (T/h)
https://vietq.vn/thuc-pham-xong-khoi-cap-dong-it-dinh-duong-nguy-co-chua-nhieu-doc-hais2-d218541.html