Theo các chuyên gia dinh dưỡng, phụ gia là chất dùng để bổ sung trong quá trình chế biến thực phẩm tuy nhiên nếu sử dụng phải sản phẩm nằm ngoài danh mục được phép sử dụng sẽ nguy hại khó lường.
Phụ gia là chất được bổ sung vào thực phẩm trong quá trình chế biến hoặc bảo quản nhằm giúp món ăn thêm ngon miệng, hấp dẫn hơn. Theo ghi nhận hiện có hàng trăm loại phụ gia thực phẩm khác nhau. Tuy nhiên, đáng lo ngại là việc sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép đang trở thành một vấn đề không nhỏ đặt ra trong cuộc chiến chống thực phẩm “bẩn”.
Hiện nay, việc sử dụng phụ gia trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm khá phổ biến. Phụ gia có thể là những chất được người sản xuất, chế biến cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho chúng khỏi bị hư, thối với mục đích kéo dài thời gian bảo quản, nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm. Đôi khi người sản xuất còn sử dụng phụ gia để cho thực phẩm được dai, được giòn hơn, hay để có màu sắc hoặc mùi vị hấp dẫn người tiêu dùng.
Chẳng hạn, nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể giữ được lâu ngày hơn, không sợ bị mốc, bánh quy giữ được độ giòn rất lâu; hay củ kiệu được ngâm trắng giòn; dăm bông, xúc xích vẫn giữ được màu hồng tươi hấp dẫn; dầu ăn và bơ nhờ được trộn thêm một số chất chống ô xy hóa nên không bị ôi thiu…
Các chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học. Đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, chẳng hạn như các loại enzym dùng để sản xuất ra các sản phẩm từ sữa (bơ, sữa chua…). Chất phụ gia cũng có thể là các vitamin được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng…
Phụ gia thực phẩm không nằm trong danh mục được phép tiềm ẩn nhiều nguy cơ cho sức khỏe cần tránh dùng. Ảnh minh họa
Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm. Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe.
Theo quy định của Bộ Y tế, Việt Nam cho phép sử dụng 400 loại phụ gia thực phẩm. Việc sử dụng các phụ gia thực phẩm nằm ngoài danh mục này là hết sức nguy hiểm cho sức khỏe con người. Bởi đó có thể là những chất đã bị cấm sử dụng hoặc những chất chưa có kết luận thử nghiệm, chưa bảo đảm an toàn cho người sử dụng. Thế nhưng, vì lợi nhuận nên người sản xuất, chế biến thường chỉ quan tâm đến tác dụng mà không quan tâm đến tác hại của các chất phụ gia. Trong khi đó, tác hại của các chất phụ gia thực phẩm đối với sức khỏe con người thường diễn biến âm thầm, kéo dài theo dạng tích tụ và hậu quả thường không xảy ra ngay lập tức nên khó có thể nhận biết.
Đề cập đến vấn đề này, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội) cho biết, đối với phụ gia thực phẩm được phép sử dụng, trên bao bì bao giờ cũng ghi rõ tên hóa chất, thành phần hóa học, tính năng kỹ thuật và tính chất vật lý (dạng lỏng hay rắn…), liều lượng, cách dùng (vào lúc nóng hay nguội…), tính độc với con người, độc với nồng độ bao nhiêu. Nếu sử dụng các phụ gia này đúng loại, đúng liều lượng sẽ có nhiều tác dụng tích cực, tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.
Cùng với đó, phụ gia cũng giúp giữ được chất lượng của thực phẩm cho tới khi sử dụng, tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm trên thị trường. Ngược lại, nếu sử dụng các chất phụ gia không đúng liều lượng, không đúng chủng loại, nhất là những phụ gia nằm ngoài danh mục cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây ra những tác hại không ngờ đối với sức khỏe.
Đồng quan điểm trên, nhiều chuyên gia dinh dưỡng cũng cho rằng, nếu sử dụng phụ gia thực phẩm ngoài danh mục cho phép và quá liều lượng sẽ gây ngộ độc cấp tính. Nếu dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục một số chất phụ gia thực phẩm bị cấm, tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài, sẽ gây ngộ độc mạn tính.
Chẳng hạn, khi sử dụng thực phẩm có hàn the, chất hóa học này sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn lại 15% được tích lũy trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các amino, gây ra một hội chứng ngộ độc mãn tính như: Ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút. Nguy hiểm hơn nếu dùng phụ gia không cho phép, nhất là các chất phụ gia tổng hợp, về lâu dài tích tụ trong cơ thể dẫn đến nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai…
Các chất phụ gia được xem là nguy hiểm nên hạn chế dùng
Nhóm chất bảo quản Sulfite (Potassium bisulfite, Sodium sulfite, Sodium dithionite, Acide sulfurique): Nhóm chất này có thể gây khó thở nên những người bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm có chứa sulfite. Sulfite giúp thức ăn, và thức uống có màu tươi thắm hơn. Sulfite được trộn trong rau quả, quả khô (như nho khô) hoặc đông lạnh. Các loại nước giải khát, nước nho và rượu chát đều có chứa sulfite. Sulfite cũng có thể được trộn trong các loại đường dùng làm bánh mứt, trong tôm tép đóng hộp cho nó có vẻ tươi hơn và cũng tìm thấy trong các loại tương cà và sốt cà chua.
Nhóm Nitrit và Nitrat (Sodium, Potassium): Ngoài tác dụng giúp sự bảo quản được tốt, Nitrit và Nitrat còn tạo cho thịt có màu hồng tươi rất là hấp dẫn. Trong thịt nguội, dăm bông, xúc xích, lạp xưởng, thịt hun khói… đều có chứa Nitrit và Nitrat. Vấn đề lo ngại nhất là 2 chất này sẽ chuyển ra thành chất nitrosamine lúc chiên nướng. Nitrosamine là chất gây ung thư. Hàm lượng Nitrit và Nitrat cho phép sử dụng trong thịt được cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm Canada (CFIA) quy định rõ rệt.
Nhóm chất tạo ngọt Aspartame (Equal, Nutrasweet): Đường hóa học có vị ngọt gấp cả 200 lần hơn đường thường. Aspartame được sử dụng rộng rãi khắp thế giới trong bánh kẹo, sữa chua và trong các thức uống ít nhiệt năng như CocaCola, Pepsi… Có người không hợp với chất aspartame nên có thể bị đau bụng, chóng mặt, nhức đầu…
Chất kháng sinh trong thực phẩm làm từ sữa: Theo chuyên gia dinh dưỡng Ashley Koft, đồng thời là nhà tư vấn dinh dưỡng cho seri truyền hình thực tiễn “Shedding for the wedding” của Los Angeles (Mỹ), ngoại trừ việc ăn những thực phẩm làm từ sữa hữu cơ thì sữa, sữa chua và phomai mà mọi người đang dùng đã được chế biến từ sữa của những con bò có bơm các chất kháng sinh. Việc hấp thụ mỗi ngày loại kháng sinh trên có thể giết chết những vi khuẩn tốt ở ruột đóng vai trò quan trọng trong hệ miễn dịch của cơ thể.
Đường fructose trong nước uống soda và sản phẩm đóng gói: Các thực phẩm và thức uống có đường luôn có khả năng tăng nguy cơ về các bệnh huyết áp. Kết quả một cuộc nghiên cứu mới đây của Đại học Denver (Mỹ) cho thấy những người tiêu thụ khoảng 74mg đường mỗi ngày sẽ tăng nguy cơ cao mắc bệnh huyết áp hơn những người ăn ít. Lượng đường fructose cao trong các loại nước ngọt hay bánh ngọt được cho là nguyên nhân làm giảm việc sản sinh ra oxit nitric, một loại hơi giúp các mạch máu được thư giãn và nở rộng. Nên thay những đồ ăn đó bằng trái cây hoặc dùng ngũ cốc.
Acesulfame – K: Đây là một loại đường nhân tạo, được cho phép sử dụng trong nước giải khát bởi Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Mỹ. Nó cũng được tìm thấy trong đồ nướng, kẹo cao su, các món tráng miệng. Chữ “K” trong Acesulfame – K là nguyên tố hoá học Kali, được xem là ngọt gần 200 lần đường thường. Những cuộc thử nghiệm chất này không nhiều và các cơ quan chức năng cũng không có chỉ định gì liên quan đến sử dụng chất này. Tuy nhiên, một vài cuộc nghiên cứu nói rằng chất này có thể gây ung thư ở chuột. Và điều làm nó nằm trong danh mục 12 chất phụ gia cần tránh là vì những cuộc nghiên cứu trong tương lai sẽ kết luận là nó có hại hay không.
Olestra: Olestra là một dạng mỡ tổng hợp, còn có tên Olean được tìm thấy trong một số loại khoai tây chiên, ngăn sự hấp thu mỡ của hệ tiêu hoá. Điều này thường dẫn đến bệnh tiêu chảy cấp, đầy hơi khó tiêu. Khi ăn mỡ có Olestra, lượng mỡ đó sẽ đi thẳng vào người. Đáng nói hơn là Olestra ngăn sự hấp thụ tiền vitamin A là carotenoid, chất hoà tan trong mỡ, được tìm thấy trong trái cây và hoa quả. Olestra được cho là nguy cơ gây ra bệnh tim và ung thư, nó ngăn sự hấp thụ mỡ, nhưng đồng thời cũng ngăn sự hấp thụ vitamin.
Màu thực phẩm Blue 1, Blue 2; Red 3; Green 3 and Yellow 6: Tất cả màu thực phẩm nhân tạo độc hại đã bị FDA cấm từ lâu, nhưng có 5 loại vẫn còn tồn tại trong chợ, những chất có thể gây ra ung thư khi thí nghiệm ở động vật. Trong đó Red 3, tạo ra màu đỏ anh đào, rượu cocktail, kẹo, đồ nướng, đã được chứng minh gây ra khối u tuyến giáp ở chuột. Green 3, có trong kẹo và thức uống giải khát, dù là ít sử dụng, gây ra ung thư bàng quang. Những cuộc nghiên cứu thấy rằng yellow 6 là chất hay được sử dụng nhất để cho vào thức uống giải khát, xúc xích, gelatin, đồ nướng và kẹo. Yellow 6 có thể gây ra khối u ở thận và tuyến thượng thận.
Phụ gia brilliant blue E133, quinoline yellow E104, monosodium glutamate E621 (MSG) và E951 aspartame: Các nhà khoa học Anh mới nghiên cứu và phát hiện 4 chất phụ gia thường sử dụng trong chế biến thực phẩm ăn sẵn cho trẻ em như kẹo, khoai tây rán đóng hộp, đồ uống và kem có thể gây tác hại đến sự phát triển của hệ thần kinh và não của trẻ. Đó là 4 hóa chất phụ gia – gồm brilliant blue E133, quinoline yellow E104, monosodium glutamate E621 (MSG) và E951 aspartame.
Theo các nhà nghiên cứu, MSG được sử dụng trong khoai tây chiên, pho mát, thức ăn nhanh, E133 có trong kẹo, đồ uống, thực phẩm đóng hộp, các đồ ăn tráng miệng và kem, E104 có trong kẹo, các thực phẩm muối chua và E951 được dùng trong hàng ngàn món ăn và đồ uống dành cho người ăn kiêng và kẹo.
Do đó, các nhà khoa học Anh khẳng định nếu trẻ uống một cốc nước có gas và ăn một gói khoai tây chiên thì cùng lúc sẽ bị ảnh hưởng của cả 4 chất phụ gia này.
Do đó, để sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết, việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong sản xuất, chế biến thực phẩm phải tuân thủ các nguyên tắc, sử dụng đúng loại phụ gia thực phẩm trong danh mục cho phép, đúng đối tượng, đúng hàm lượng theo quy định của Bộ Y tế. Các phụ gia thực phẩm phải bảo đảm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, còn thời hạn sử dụng và phải đáp ứng yêu cầu về an toàn theo quy chuẩn và tiêu chuẩn Việt Nam tương ứng.
Chỉ nên sử dụng các phụ gia thực phẩm thuộc loại tự nhiên và phụ gia thực phẩm đã được nghiên cứu kỹ lưỡng về độ an toàn khi đưa vào cơ thể. Với những loại phụ gia thực phẩm là hóa chất, ngay cả khi đã được cho phép cũng nên dùng càng ít càng tốt và nếu không thật sự cần thiết thì không nên dùng.
Bên cạnh đó khi chọn mua thực phẩm, người tiêu dùng nên lưu ý lựa chọn các sản phẩm có dán nhãn, không nên ham rẻ mua hàng không rõ nguồn gốc. Đặc biệt, người tiêu dùng lưu ý, trên nhãn mác phải có đầy đủ thông tin như: Tên hàng hóa, địa chỉ sản xuất, hướng dẫn sử dụng, thời hạn bảo quản, các chất phụ gia… Riêng với hàng hóa nhập khẩu phải có nhãn phụ ghi những thông tin thuộc nội dung bắt buộc bằng tiếng Việt đính kèm nhãn gốc.
An Dương (T/h)
https://vietq.vn/can-trong-voi-phu-gia-thuc-pham-nam-ngoai-danh-muc-cho-phep-luu-hanh-d227416.html
