Giò, chả là món ăn quen thuộc đối với người dân Việt Nam tuy nhiên theo các chuyên gia dinh dưỡng đây lại là thực phẩm tiềm ẩn hàn the nhiều nhất.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên Giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết thêm, hàn the có tên theo khoa học là Natri borat (Natri tetra borat hoặc borax) công thức hóa học là Na2B4O7.

Trước đây, hàn the là muối natri của acid boric, được sử dụng trong công nghệ thực phẩm để giữ món ăn tươi ngon thời gian dài, không bị ôi thiu, đồng thời giúp tăng độ dẻo. Người dân hay cho hàn the vào nấu bánh đúc để bánh cứng chặt, hoặc nêm vào bánh cuốn, bún, để dai ngon hơn. Tuy nhiên, qua thời gian, các chuyên gia nhận thấy hàn the là hóa chất vô cùng độc hại, ảnh hưởng sức khỏe về lâu dài và có thể làm sa sút trí tuệ.

Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) ngộ độc hàn the gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe. Đối với ngộ độc mạn tính hệ tiêu hóa mất cảm giác ăn ngon, giảm cân; da niêm mạc mẫn đỏ, tróc da, đặc biệt ở mông, lòng bàn tay, bàn chân; ngoài ra còn có biểu hiện da xanh xao, rụng tóc, suy nhược không phục hồi được.

Đối với ngộ độc cấp tính thì có biểu hiện như hệ tiêu hóa buồn nôn, nôn, tiêu chảy, xuất huyết đường tiêu hóa; hệ thần kinh đau đầu, hôn mê, co giật; hệ tim mạch đập nhanh, trường hợp nặng sẽ tụt huyết áp, rối loạn nhịp tim, sốc; da niêm mạc xuất hiện ban đỏ trên da, có thể có ở lòng bàn tay, mông, miệng, họng đỏ. Ngoài ra còn có các biểu hiện khác như mất nước, suy thận cấp, tăng hoặc hạ thân nhiệt, tổn thương thần kinh, suy thận có thể xuất hiện sau nhiều ngày.

Trước những tác hại của hàn the, Việt Nam đã cấm sử dụng hàn the trong sản xuất, chế biến thực phẩm với bất kỳ hàm lượng hay cách thức nào. Nhưng trên thực tế, nhiều người kinh doanh vẫn bỏ hàn the như một chất phụ gia vào thực phẩm để món ăn dai ngon hơn, điển hình như giò, chả.

Hàn the vô cùng độc hại nếu sử dụng quá liều trong thực phẩm. Ảnh minh họa

Giò, chả

PGS.TS Trần Hồng Côn, Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội cũng cho biết, hàn the là hóa chất thường được cho vào giò, chả mục đích tạo độ giòn, dai, bảo quản được lâu. Hàn the chính là muối natri của acid boric. Từ rất lâu, người ta cho hàn the vào bún, bánh phở, bánh đúc, bánh cuốn, giò, chả và nhiều thức ăn khác với mục đích tạo độ giòn, giai.

Hàn the có thể gây ngộ độc. Liều từ 5 gam trở lên đã gây ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong. Dùng với liều lượng thấp có thể gây ngộ độc mạn tính, ảnh hưởng đến gan, thận, gây biếng ăn và suy nhược cơ thể. Khi vào cơ thể, hàn the khó bị đào thải mà tích tụ trong gan, đến khi lượng tích tụ đủ lớn sẽ gây tác hại mạn tính.

Hàn the có thể gây nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, gây ban đỏ, tróc vẩy. Hàn the cũng gây kích thích dẫn đến trầm cảm, hoặc kích thích màng não. Đặc biệt, hàn the khi vào cơ thể sẽ tích tụ ở gan, rất khó bị đào thải ra ngoài, khi tích tụ số lượng đủ lớn chúng sẽ bộc phát ra ngoài gây bệnh mạn tính. Không những gây tổn thương gan, hàn the còn gây thoái hóa cơ quan sinh dục, vô sinh.

Trẻ em ăn phải thực phẩm có lượng hàn the 1-2 gr/kg thể trọng sẽ bị tử vong sau 10-12 giờ. Ở thể trường diễn, trẻ bị suy dinh dưỡng, chậm phát triển trí não.

Do chất hàn the không ảnh hưởng màu sắc trong giò nên khó phân biệt bằng mắt thường. Cách để nhận biết giò chả chứa hàn the là dựa vào vị giác. Giò nguyên chất khi ăn sẽ có vị thơm ngọt, mềm mềm, không khô rắn. Còn khi cắn miếng giò mà thấy khô cứng, dai, mịn bất thường thì đó là giò có hàn the.

Bún, phở

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh thông tin, một số nhà sản xuất cho hàn the vào bún để sợi bún mềm, dai, không bị khô cứng, khó thiu. Vì vậy, có thể nhận biệt qua quan sát, cảm nhận. Bún không chứa hàn the sợi hơi nát, dễ đứt gãy và chạm vào có cảm giác hơi dính, nhuyễn, mua về để hơi lâu hoặc qua ngày sẽ bị chua và ôi thiu. Vì vậy, cần cảnh giác với những loại bún để 2-3 ngày chưa ôi thiu, khi nhai trong miệng không có mùi vị. Người tiêu dùng có thể dùng que thử được bán sẵn hoặc dùng bột nghệ cho vào, nếu thấy bún chuyển sang màu xám thì trong đó có chứa hàn the.

Ngoài nguy cơ chứa hàn the, bún còn nguy cơ tiềm ẩn nhiều hóa chất khác có thể nhìn vào màu của sợi bún để loại trừ. PGS.TS Trần Hồng Côn, Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội, cho biết bún được làm từ gạo, nên màu khi thành phẩm sẽ không thể trắng hơn gạo mà thường có màu trắng ngà tương tự màu cơm. Bún trắng bất thường, cọng bún sáng bỏng mẩy, giòn rụm, thì có khả năng người chế biến đã cho vào chất tẩy trắng hoặc một số chất tương tự.

Để biết chính xác bún nhiễm hóa chất chỉ có thể đem đi xét nghiệm. Bún sử dụng chất tẩy trắng, hàn the thường trắng sáng, đẹp song ăn có thể gây đau bụng, tiêu chảy, ngộ độc, lâu dài dẫn đến suy gan, suy thận, thậm chí ung thư. Bún làm từ gạo nên dễ bị chua, cần bảo quản ở nhiệt độ thấp hoặc thoáng mát để tránh bị ngộ độc.

Thông tư 24/2019/TT-BYT về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm

Thông tư này quy định về danh mục phụ gia thực phẩm; sử dụng, quản lý phụ gia thực phẩm và trách nhiệm của cơ quan, tổ chức, cá nhân có liên quan. Thông tư này áp dụng đối với tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu thực phẩm, phụ gia thực phẩm để lưu hành tại Việt Nam và cơ quan, tổ chức, cá nhân có liên quan.

Nguyên tắc chung trong sử dụng phụ gia thực phẩm yêu cầu sử dụng phụ gia thực phẩm trong thực phẩm phải bảo đảm: Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng và đúng đối tượng thực phẩm; Không vượt quá mức sử dụng tối đa đối với một loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm; Hạn chế đến mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết để đạt được hiệu quả kỹ thuật mong muốn.

Chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm nếu việc sử dụng này đạt được hiệu quả mong muốn nhưng không có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khoẻ con người, không lừa dối người tiêu dùng và chỉ để đáp ứng một hoặc nhiều chức năng của phụ gia thực phẩm theo các yêu cầu dưới đây trong trường hợp các yêu cầu này không thể đạt được bằng các cách khác có hiệu quả hơn về kinh tế và công nghệ.

Duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Đối với sản phẩm được sử dụng với mục đích đặc biệt mà phụ gia thực phẩm như một thành phần thực phẩm (ví dụ đường ăn kiêng) thì không phải kiểm soát theo các quy định tại Thông tư này; Tăng cường việc duy trì chất lượng hoặc tính ổn định của thực phẩm hoặc để cải thiện cảm quan nhưng không làm thay đổi bản chất hoặc chất lượng của thực phẩm nhằm lừa dối người tiêu dùng; Hỗ trợ trong sản xuất, vận chuyển nhưng không nhằm che giấu ảnh hưởng do việc sử dụng các nguyên liệu kém chất lượng hoặc thực hành sản xuất, kỹ thuật không phù hợp.

Phụ gia thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, an toàn thực phẩm theo các văn bản được quy định như sau: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hoặc quy định trong văn bản quy phạm pháp luật của cơ quan nhà nước có thẩm quyền đối với trường hợp chưa có quy chuẩn kỹ thuật quốc gia; Tiêu chuẩn quốc gia trong trường hợp chưa có các quy định tại điểm a khoản này; Tiêu chuẩn của CAC, JECFA, tiêu chuẩn khu vực, tiêu chuẩn nước ngoài trong trường hợp chưa có các quy định tại các điểm a, b khoản này; Tiêu chuẩn của nhà sản xuất trong trường hợp chưa có các quy định tại các điểm a, b, c khoản này.

Ngoài việc phụ gia thực phẩm có trong thực phẩm do được sử dụng trong quá trình sản xuất thực phẩm, phụ gia thực phẩm còn có thể có trong thực phẩm do được mang vào từ các nguyên liệu hoặc thành phần để sản xuất thực phẩm đã có chứa phụ gia thực phẩm và phải tuân thủ quy định tại Điều 9 Thông tư này.

An Dương (T/h)
https://vietq.vn/chuyen-gia-chi-ra-2-loai-thuc-pham-quen-thuoc-hay-tron-han-the-nhat-d227863.html