Theo báo cáo của Trung tâm Phòng ngừa và Kiểm soát Dịch bệnh Châu Âu (ECDC) thực phẩm đóng hộp tiện lợi, dễ sử dụng nhưng tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc do vi khuẩn botulinum. Vậy tại sao thực phẩm này lai dễ nhiễm khuẩn kịch độc này?

Theo TS.BS Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai cho biết, ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum là loại ngộ độc kinh điển trong y văn nhưng trên thực tế xảy ra không thường xuyên, yếu tố dịch tễ và các biểu hiện đặc trưng của bệnh thường khó khai thác nên việc chẩn đoán xác định rất khó khăn. Một số bệnh nhân ngộ độc loại này cũng có thể bị bỏ sót khi liệt xuất hiện nhanh, không có người chứng kiến, khi phát hiện đã tử vong hoặc liệt nặng, không thể giao tiếp.

Theo báo cáo của Trung tâm Phòng ngừa và Kiểm soát Dịch bệnh Châu Âu (ECDC), chất độc botulinum không màu, không mùi, không vị nhưng botulinum là một trong những chất độc nguy hiểm và mạnh nhất từng được biết đến. Chỉ với một lượng nhỏ, botulinum dễ dàng khiến con người rơi vào trạng thái liệt toàn thân, nguy kịch hay thậm chí không qua khỏi. Chất độc này do vi khuẩn kỵ khí Clostridium botulinum tạo ra, với điều kiện lý tưởng để sinh sôi là môi trường thiếu oxy, chẳng hạn trong thực phẩm đóng hộp hoặc ủ kín.

Các trường hợp ngộ độc botulinum được ghi nhận rải rác trong năm mà không có sự gia tăng rõ rệt vào một mùa nhất định. Điều này cho thấy yếu tố thời tiết, nhiệt độ không quyết định nguy cơ mắc bệnh mà quan trọng hơn là cách thực phẩm được bảo quản và chế biến.

Thực phẩm đóng hộp không được chế biến và bảo quản sai cách có thể gây ngộ độc tử vong. Ảnh minh họa

Vi khuẩn Clostridium botulinum chỉ phát triển khi không có khí oxy. Nếu thực phẩm bị nhiễm khuẩn và được bảo quản trong điều kiện thiếu oxy, nhiệt độ không phù hợp hoặc không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn có thể sinh sôi và tạo ra độc tố botulinum. Điều này thường xảy ra với thực phẩm chế biến thủ công như đồ hộp, thực phẩm muối chua hoặc lên men không đúng cách.

Thống kê của Eurofins (công ty hàng đầu thế giới về kiểm nghiệm) cho thấy 80% vụ ngộ độc botulinum liên quan đến thực phẩm đóng hộp tại nhà do xử lý không đúng cách. Vi khuẩn botulinum không thể phát triển trong môi trường có tính axit cao (pH dưới 4,6), nên thực phẩm có độ axit cao thường không sinh độc tố.

Chính vì thế, botulinum thường được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, rau củ có độ axit thấp (đậu xanh, rau bina, nấm, củ cải đường), sản phẩm từ cá (cá ngừ đóng hộp, cá muối, cá hun khói, cá lên men) và thịt chế biến (giăm bông, xúc xích) bị nhiễm khuẩn. Mức độ nguy hiểm của botulinum còn phụ thuộc vào thói quen ăn uống và phương pháp bảo quản. Ngay cả thực phẩm sản xuất công nghiệp cũng không loại trừ nguy cơ nhiễm độc tố.

Phòng ngừa ngộ độc botulinum chủ yếu dựa vào thực hành an toàn thực phẩm, đặc biệt là trong khâu chế biến, tiệt trùng và bảo quản. Việc diệt khuẩn và bào tử trong sản phẩm đóng hộp hoặc bảo quản nhiệt cao là biện pháp quan trọng. Thực phẩm có độ axit thấp cần được bảo quản cẩn thận.

Theo đó Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đưa ra 5 nguyên tắc để giữ thực phẩm an toàn: Giữ vệ sinh sạch sẽ; Tách riêng thực phẩm sống và chín; Nấu chín kỹ; Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn; Sử dụng nước và nguyên liệu an toàn.

Chọn các sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng và an toàn được công nhận. Thận trọng với các thực phẩm đóng kín như trên nhưng có mùi hoặc màu sắc thay đổi, hoặc có vị thay đổi khác thường (ví dụ đáng lẽ chua nhưng lại không chua). Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm theo các cách khác nhau (hộp, chai, lọ, hộp,…) và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá (nhiệt độ đông đá làm vi khuẩn ngừng phát triển).

Lưu ý nấu chín sẽ phá hủy độc tố botulinum (nếu không may có trong thực phẩm). Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối,…) cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.

Tiêu chuẩn HACCP trong đóng hộp thực phẩm

Tiêu chuẩn HACCP hiện là một tiêu chuẩn quốc tế được viết tắt từ Hazard Analysis and Critical Control Points giúp doanh nghiệp, tổ chức kiểm soát giới hạn các mối nguy hình thành trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm. Trong tiêu chuẩn này, có những nguyên tắc cần được tuân thủ gồm:

Tiến hành phân tích mối nguy: Hầu hết các loại khuôn khổ giảm thiểu nguy cơ khác, điều đầu tiên cần làm khi nói đến HACCP là tiến hành phân tích nguy cơ đầy đủ và kỹ lưỡng hoặc đánh giá rủi ro về quy trình mà bạn chịu trách nhiệm. Điều này có nghĩa là tìm kiếm bất kỳ rủi ro hóa học, sinh học hoặc vật lý nào có thể xảy ra trong quá trình sản xuất, đóng gói, bảo quản thực phẩm hoặc bất kỳ quy trình nào khác.

Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng điểm kiểm soát tới hạn: Tại các điểm kiểm soát tới hạn, đây là lúc cần phải quyết định chính xác đâu là giới hạn tới hạn và cách thức kiểm soát rủi ro bởi điều này. Khi xem xét ví dụ về thịt, rủi ro là một miếng thịt nấu chưa chín có thể chứa vi khuẩn có hại, điều đó có nghĩa là miếng thịt sẽ cần đạt đến một nhiệt độ nhất định để tiêu diệt vi khuẩn này. Xác định giới hạn tới hạn nghĩa là quyết định nhiệt độ chính xác mà thịt phải đạt tới.

Thiết lập các yêu cầu giám sát điểm kiểm soát tới hạn: Cách thức giám sát điểm kiểm soát tới hạn là cực kỳ quan trọng và trong một số trường hợp, việc này khó hơn nhiều so với những trường hợp khác. Tuy nhiên, việc giám sát điều này có thể trở nên phức tạp hơn nhiều, chẳng hạn như trong các cơ sở sản xuất thực phẩm nơi có các giải pháp công nghệ cao được sử dụng để xác định xem liệu các dị vật có tìm được đường vào thực phẩm hay không và liệu chúng có ở hoặc thậm chí vượt quá giới hạn tới hạn hay không.

Thiết lập các hành động khắc phục: Khi giám sát đã thiết lập rằng các giới hạn tới hạn tại một điểm kiểm soát tới hạn đã bị vượt quá, thì điều cực kỳ quan trọng là phải thực hiện hành động khắc phục để đảm bảo rằng mối nguy không thể trở thành vấn đề. Điều này có thể có nghĩa là vứt bỏ bất kỳ mặt hàng nào không được nấu chín đúng cách, thu hồi các mặt hàng bán có thể đã bị xâm phạm hoặc thậm chí thực hiện bất kỳ hành động nào khác để ngăn chặn việc tiêu thụ một mặt hàng nguy hiểm.

Vân Thảo (T/h)
https://vietq.vn/vi-sao-an-thuc-pham-dong-hop-da-mo-nap-co-the-bi-nhiem-botulinum-chat-doc-than-kinh-cuc-manh-gay-tu-d231899.html