Trong khi tại các nước ở châu Âu, châu Mỹ đều đang sử dụng chủ yếu thịt mát thì tại Việt Nam từ xưa đến nay vẫn chủ yếu sử dụng thịt nóng.
Tại cuộc họp báo để giải thích rõ về khái niệm thịt mát tổ chức chiều 17-10 tại Hà Nội, Bộ NN-PTNT cho biết: Trong thực tế sản xuất và kinh doanh sản phẩm thịt trên thị trường Việt Nam hiện nay chỉ tồn tại 2 dạng thịt là thịt tươi – tức thịt nóng ngay sau khi giết mổ được đem đi tiêu thụ và thịt đông lạnh .
Việt Nam là một trong số ít quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt nóng ngay sau giết mổ, loại thịt mà sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật và enzyme và rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh.
Còn thịt mát theo các quy trình sản xuất phổ biến trên thế giới là thân thịt ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt đến nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C trong một thời gian nhất định (khoảng 16 giờ đến 24 giờ cho thịt heo) để cho trạng thái của thịt chuyển sang giai đoạn chín sinh hóa (Aging) sau đó mới được đem đi pha lọc và tiếp theo toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm đều đảm bảo tiến hành ở điều kiện nhiệt độ từ 0-4 độ C.
Ở Việt Nam chưa có doanh nghiệp nào đủ điều kiện chế biến thịt mát.
Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt trong khi đó vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt (chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa) diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm. Cách thức sản xuất, bảo quản và kinh doanh dạng thịt này phổ biến từ lâu và được chuẩn hóa trên thế giới (chilled meat).
Nếu căn cứ quy trình này thì cho đến thời điểm hiện tại Việt Nam chưa có một nhà máy nào sản xuất ra sản phẩm thịt mát đúng nghĩa. Trong khi đó, thịt mát cũng là sản phẩm được tiêu thụ tại các quốc gia tiên tiến trên thế giới (như EU, Mỹ).
Theo Bộ NN-PTNT, chăn nuôi heo chiếm khoảng hơn 60% giá trị ngành chăn nuôi Việt Nam. Sản lượng thịt heo trong năm 2016 đã đạt mức kỷ lục, tăng 5% so với năm 2015 và đứng thứ 7 trên thế giới sau Trung Quốc, Mỹ, Đức, Tây Ban Nha, Brazil và Nga (MARD). Tuy nhiên, thịt heo chủ yếu phục vụ cho tiêu dùng nội địa trong khi sản lượng xuất khẩu còn rất nhỏ. Tại Việt Nam, thịt heo chiếm tỷ trọng cao nhất với gần 70% các loại thịt trong bữa ăn hàng ngày của người tiêu dùng.
Trong tương lai thịt mát cũng là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam. Chế biến thịt heo mát là mục tiêu hướng đến trong quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nhỏ lẻ sang chế biến công nghiệp, quản lý theo chuỗi, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường.
Trước đó, ngày 16-10, Bộ Khoa học và Công nghệ đã chính thức ban hành Quyết định 3087/QĐ-BHCN về việc công bố Tiêu chuẩn quốc gia đối với thịt mát, trước hết là với thịt heo. Đây là cơ sở để hướng tới một ngành công nghiệp chế biến thịt mát tại Việt Nam phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Theo sggp.gov.vn (21/10/2018)
