Các loại thực phẩm sống, hun khói hoặc qua chế biến thường có nguy cơ nhiễm vi khuẩn listeria cao, từ đó có thể gây một số bệnh nguy hiểm cho người dùng.
Listeria monocytogenes là một vi khuẩn Gram dương hiếu khí tùy tiện. Đây là loại vi khuẩn gây độc, với 20% đến 30% số ca nhiễm lâm sàng gây nên bệnh Listeriosis dẫn đến tử vong.
Vào năm 2018, 701 trường hợp mắc bệnh listeriosis xâm lấn nghiêm trọng đã được thông báo cho Viện Robert Koch (RKI), tức là 0,8 trường hợp trên 100.000 dân.
Hầu hết các bệnh do vi khuẩn listeriosis đều nghiêm trọng và có liên quan đến nhiễm độc máu, viêm màng não hoặc sẩy thai. Vào năm 2018, căn bệnh này đã gây tử vong trong 5% trường hợp. Người cao tuổi, người suy giảm hệ miễn dịch, phụ nữ mang thai và trẻ sơ sinh là những đối tượng đặc biệt dễ bị tổn thương.
Vi khuẩn Listeria có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật và động vật. Cá hun khói lạnh hoặc hun khói nóng thường dễ bị nhiễm và do đó, cũng bị nghi ngờ có khả năng truyền bệnh này.
Các sản phẩm cá và hải sản ăn sống khác, chẳng hạn như sushi, sashimi, hàu hoặc các sản phẩm đã qua xử lý như cá bào, cũng có thể bị ảnh hưởng.
Các loại thực phẩm sống, hun khói hoặc qua chế biến thường có nguy cơ nhiễm vi khuẩn listeria cao, từ đó có thể gây một số bệnh nguy hiểm cho người dùng. (Ảnh minh hoạ)
Giáo sư Tiến sĩ Andreas Hensel, Chủ tịch BfR, cho biết: “Phụ nữ mang thai, người cao tuổi hoặc những người bị suy giảm hệ miễn dịch chỉ nên ăn cá và hải sản đã được làm chín kỹ”.
Tuy nhiên, không phải tất cả vi khuẩn Listeria đều gây bệnh. Trong số 20 loài Listeria được mô tả, chỉ có Listeria (L.) monocytogenes là nguyên nhân gây nhiễm trùng đáng kể ở người.
Nhiễm trùng khi mang thai có thể dẫn đến sẩy thai, sinh non, thai chết lưu hoặc sinh ra một đứa trẻ bị bệnh. Hơn nữa, bệnh listeriosis chủ yếu phát triển ở những người có hệ thống miễn dịch bị suy yếu do tuổi già, tình trạng bệnh từ trước hoặc do uống thuốc. Họ thường bị ngộ độc máu, viêm não hoặc viêm màng não hoặc viêm khớp do vi khuẩn.
Bệnh Listeriosis có liên quan đến tỷ lệ tử vong tương đối cao trong các nhóm nguy cơ. Ở những người khỏe mạnh không thuộc một trong các nhóm nguy cơ, nhiễm trùng có thể dẫn đến viêm đường tiêu hóa cộng với sốt, với tiến triển thường nhẹ.
Vi khuẩn L. monocytogenes phổ biến trong môi trường và có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm. Tỷ lệ phát hiện cao được tìm thấy trong thịt băm, các món thịt và xúc xích sống, sữa tươi.
Tuy nhiên, nhiều loại thực phẩm ăn liền khác có nguồn gốc động vật và thực vật, không được xử lý diệt khuẩn thêm (ví dụ như đun nóng) sau khi chế biến, cũng có thể chứa L. monocytogenes. Ví dụ như pho mát (làm từ sữa tươi hoặc sữa tiệt trùng), rau cắt sẵn, hoặc các sản phẩm xúc xích thái lát.
Điều này là do vi khuẩn listeria có thể tồn tại lâu dài trong các nhà máy chế biến thực phẩm ở các khu vực khó tiếp cận để làm sạch và khử trùng. Do đó, vi trùng xâm nhập liên tục trong quá trình sản xuất thực phẩm là có thể xảy ra.
Các sản phẩm cá và hải sản sống, hun khói hoặc đã qua xử lý như sushi, sashimi, hàu, cá hun khói nóng hoặc lạnh và cá đã qua xử lý thường bị nhiễm vi khuẩn listeria. 7-18% mẫu sản phẩm cá hun khói lạnh hoặc đã qua xử lý được kiểm tra bởi cơ quan giám sát thực phẩm ở Đức từ năm 2007 đến 2017, và 3-9% mẫu sản phẩm cá hun khói nóng có chứa L. monocytogenes.
Ngay cả khi nồng độ vi khuẩn thấp cũng gây nguy hiểm cho các nhóm rủi ro. Ví dụ như khi các sản phẩm được bảo quản ở nhà có nhiệt độ cao hơn nhà sản xuất khuyến nghị hoặc dùng sau hạn sử dụng. Hơn nữa, việc xử lý các sản phẩm bị nhiễm khuẩn có nguy cơ chuyển vi khuẩn listeria sang các thực phẩm khác.
BfR khuyến cáo rằng những người có nguy cơ cao mắc bệnh listeriosis nói chung không nên tránh ăn cá mà chỉ ăn cá hoặc hải sản đã được nấu chín kỹ.
Listeria có thể bị tiêu diệt bằng cách đun nóng thức ăn đến nhiệt độ lõi là 70°C trong ít nhất hai phút. Các nhóm rủi ro nhiễm bệnh cao nên hạn chế ăn các sản phẩm hải sản sống hun khói hoặc đã qua xử lý.
Hương Giang (theo: Science Daily)
http://vietq.vn/vi-khuan-listeria-trong-ca-hun-khoi-dang-la-moi-de-doa-vo-hinh-d188254.html
