Các tổ chức y tế quốc tế như Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã đưa ra cảnh báo không tiêu thụ các thực phẩm nấu cháy vì tiềm ẩn nhiều rủi ro.
Các nhà nghiên cứu Thụy Điển trước đó đã đưa ra thêm chứng cứ rằng tác nhân gây ung thư tiềm ẩn có trong thực phẩm, được biết dưới tên acrylamide – loại chất phát sinh trên các loại thực phẩm giàu tinh bột khi chúng được nấu chín ở nhiệt độ cao.
Báo cáo trên do Ban nhiễm bẩn trong thực phẩm dây chuyền (CONTAM) thuộc Cơ quan An toàn châu Âu (EFSA) đưa ra. Theo đó việc tiêu thụ acrylamide – chất hóa học phát triển trên các loại thực phẩm giàu tinh bột khi chúng được nấu chín ở nhiệt độ cao – có thể làm tăng nguy cơ ung thư.
Trước đây, nghiên cứu trên động vật của EFSA đã cho thấy acrylamide và chất chuyển hóa glycidamide là hai tác nhân gây hại ADN và phát triển ung thư. Sau khi acrylamide được hấp thu qua đường tiêu hóa, được phân phối đến tất cả các cơ quan và chuyển hóa. Các chất chuyển hóa từ quá trình này được gọi là glycidamide, là nguyên nhân gây đột biến gien và hình thành khối u nhất. Những thực phẩm qua rán, nướng, quay, công nghiệp chế biến… ở nhiệt độ khoảng 250 độ F được coi là các nhóm thực phẩm phổ biến nhất góp phần tiếp xúc với acrylamide.
Theo Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ, acrylamide cũng có thể được sử dụng trong quá trình công nghiệp, như sản xuất giấy, thuốc nhuộm và nhựa. Ngoài trong khói thuốc lá, acrylamide có thể được tìm thấy trong bao bì thực phẩm… Cục Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ cũng đã giải thích lại nguy cơ ung thư tiềm ẩn liên quan acrylamide. Ngoài ung thư ruột, bàng quang và thận, các nhà nghiên cứu cũng cảnh báo các tác hại có thể vào hệ thần kinh và khả năng sinh sản của nam giới. Nhiệt độ nấu cao hơn và thời gian nấu lâu hơn có thể tăng lượng acrylamide trong thực phẩm.
Thông tin về thực phẩm nấu cháy, các tổ chức Y tế quốc tế như Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã đưa ra cảnh báo, khi nấu ở nhiệt độ cao, đặc biệt trên 120 độ C, cũng như các loại thực phẩm khác, ngô và đậu nành sinh ra acrylamide. Đây là một hợp chất có thể gây ung thư nếu tích tụ trong cơ thể.
Cà phê trộn ngô và đậu nành có thể làm tăng nguy cơ gây ung thư. Ảnh minh họa
WHO và IARC xếp acrylamide vào nhóm “có thể gây ung thư ở người”, do đó việc tiếp xúc lâu dài với hợp chất này qua thực phẩm cháy, bao gồm cà phê trộn ngô và đậu nành rang cháy, có thể làm tăng nguy cơ mắc ung thư.
Trong quá trình sản xuất, các loại ngô và đậu nành khi bị rang cháy sẽ sản sinh lượng lớn acrylamide để tạo ra mùi vị giống cà phê. Việc tiêu thụ cà phê chứa các thành phần này không chỉ làm gia tăng nguy cơ ung thư mà còn có thể dẫn đến các vấn đề về tiêu hóa và hệ thần kinh nếu sử dụng lâu dài.
Nghiên cứu từ Đại học Y khoa Harvard chỉ ra, thực phẩm chứa lượng lớn carbohydrate phức hợp và chất béo, khi được rang cháy quá mức, có thể gây kích ứng dạ dày và khó tiêu.
Nghiên cứu đăng trên Journal of Digestive and Liver Disease đã chỉ ra rằng, các thực phẩm cháy, khi được tiêu thụ trong thời gian dài có thể gây ra viêm dạ dày và giảm chức năng tiêu hóa của niêm mạc ruột, dẫn đến hội chứng ruột kích thích (IBS) và các vấn đề tiêu hóa mãn tính.
Theo Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), ngoài nguy cơ gây ung thư, acrylamide còn có khả năng gây hại đến hệ thần kinh trung ương.
Nghiên cứu của FDA cho thấy khi chất này được hấp thụ qua thực phẩm và đồ uống, acrylamide có thể tích tụ trong cơ thể và làm tổn thương các mô thần kinh, ảnh hưởng đến khả năng nhận thức và phản ứng.
Một báo cáo từ Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) cũng cảnh báo rằng, acrylamide có thể làm giảm khả năng truyền dẫn thần kinh, gây ra các vấn đề về khả năng tập trung, trí nhớ và thậm chí là suy giảm nhận thức khi tiếp xúc với lượng lớn trong thời gian dài. Ngoài ra, một số loại cà phê trộn này còn chứa các chất tạo hương nhân tạo, được thêm vào để tạo mùi vị giống với cà phê nguyên chất.
Nghiên cứu từ Đại học Johns Hopkins chỉ ra rằng, các hợp chất tạo hương nhân tạo khi phân hủy trong cơ thể có thể tạo ra các sản phẩm phụ độc hại, làm tăng nguy cơ đau đầu, buồn nôn và suy giảm trí nhớ.
Đề cập tới cà phê rang cháy, PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh – nguyên Giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, cà phê không có caffeine (hoặc có nhưng hàm lượng thấp) là loại cà phê độn ngũ cốc rang cháy, trộn thêm hương liệu. Nguyên liệu để làm cà phê giả là ngô và đậu tương. Bởi hạt ngô, đậu tương tạo ra loại bột tương đối giống cà phê. Đồng thời, sau khi được rang, các loại hạt này cũng tạo nên độ thơm, ngậy nhất định.
Theo PGS Nguyễn Duy Thịnh, đáng sợ nhất khi sử dụng các loại cà phê “rởm” này là hóa chất và tinh dầu tạo hương không rõ nguồn gốc, không đảm bảo an toàn thực phẩm. Riêng kháng sinh chloramphenicol nếu dùng không đúng thì không chỉ dễ dẫn tới kháng thuốc mà còn rất độc cho gan.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cũng thông tin thêm, thịt rang cháy cạnh cũng là món ăn được chế biến ở nhiệt độ cao gây cháy sém, ăn nhiều sẽ tiềm ẩn nguy cơ ung thư. Khi chế biến thịt rang cháy cạnh ở nhiệt độ cao, gây cháy, có thể hình thành hai loại các amin dị vòng (HCA) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAH). Đây là những chất gây đột biến, tạo ra thay đổi trong DNA của tế bào.
Ngoài ra, thịt chế biến ở nhiệt độ cao, cháy sém đen rất dễ hình thành acrylamide, cũng là chất gây ung thư. Ở nhiệt độ càng cao thì dầu mỡ càng nóng, chất độc hại trong dầu mỡ càng tích tụ nhiều, nguy cơ gây bệnh càng cao. Do đó nên rang thịt vừa chín tới, khi thịt chuyển sang màu vàng hơi nâu thì dừng lại. Tuyệt đối không để thịt chuyển sang màu nâu sẫm hoặc cháy. Có thể luộc chín thịt, sau đó mới chế biến thành các món rang hoặc nướng, giúp rút ngắn thời gian nấu, giảm nguy cơ gây hại.
Thực tế, ung thư do rất nhiều nguyên nhân khác nhau, trong đó có yếu tố di truyền, lối sống… Để giảm thiểu nguy cơ ung thư do thịt đỏ nên nướng hoặc chế biến thịt ở nơi thoáng khí, tránh không gian kín, đứng xa bếp nướng, mang khẩu trang và tắm rửa sạch sẽ sau đó.
Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5250:2015
Tiêu chuẩn này do Bộ Khoa học và Công nghệ công bố yêu cầu đối với nguyên liệu dùng để chế biến cà phê rang phù hợp với TCVN 4193:2014.
Các yêu cầu cảm quan của cà phê rang được quy định phải có màu sắc đặc trưng của sản phẩm, hạt rang chín đều không cháy, mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ, vị đặc trưng của sản phẩm.
Cà phê rang được đóng gói trong các bao bì khô, sạch, chống hút ẩm, chuyên dùng cho thực phẩm. Cà phê phải ghi nhãn sản phẩm theo TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010). Việc bảo quản cà phê rang phải ở nơi khô, sạch, không bảo quản chung với các sản phẩm có mùi. Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, không có mùi lạ.
An Dương (T/h)
https://vietq.vn/ca-phe-tron-ngo-va-dau-nanh-rang-chay-tiem-an-nhieu-rui-ro-d226972.html
