Hiện nay, thời tiết đang nồm ẩm khiến thực phẩm dễ bị nấm mốc, nếu cố tình ăn chúng sẽ gây ra nhiều mối nguy hại cho sức khỏe.
Miền Bắc đang ở thời điểm giao mùa Đông – Xuân, nồm ẩm, là điều kiện thuận lợi để các loại virus, vi khuẩn, nấm mốc phát triển, ảnh hưởng sức khỏe.
PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên Giảng viên Viện Công nghệ và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, vi khuẩn làm giảm chất lượng dinh dưỡng có trong thức ăn, hư hỏng thức ăn, dẫn tới các bệnh về đường tiêu hóa, ngộ độc. Khoa học đã chứng minh, ăn thức ăn nhiễm vi khuẩn hay độc tố nấm mốc có thể xảy ra ngộ độc cấp tính, thậm chí ngộ độc mạn tính nếu cơ thể tích lũy dần nấm mốc và độc tố nấm.
Hầu hết thực phẩm chúng ta dùng hàng ngày đều có nguy cơ bị nhiễm nấm mốc, theo ông Thịnh. Các loài nấm mốc có thể sản sinh ra độc tố, ít nhiều đều nguy hiểm cho sức khỏe con người, nhẹ thì bị nôn mửa, tiêu chảy, choáng váng. Những độc tố vi nấm tích lũy trong cơ thể, lâu ngày dẫn đến các bệnh nguy hiểm.
Mùa nồm thực phẩm dễ nấm mốc cần tránh dùng. Ảnh minh họa
Hiện nay khoa học đã biết đến có hàng nghìn loại vi khuẩn, nấm mốc sinh trưởng ở môi trường nhiệt độ cao và độ ẩm lớn. Bảo quản không tốt thực phẩm sẽ dẫn đến gia tăng tình trạng nấm mốc, ăn vào sẽ bị ngộ độc. Vậy thực tế có những loại vi khuẩn nào trong thực phẩm dễ gây ngộ độc?
Aflatoxin
Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), độc tố Aflatoxin B1 có trong gạo, ngô, đậu, lạc, hướng dương, hạnh nhân, óc chó, tiêu đen, gừng… bị mốc có thể di truyền, làm đột biến chuỗi DNA và gây ung thư gan ở người. Khi được hấp thụ vào cơ thể, Aflatoxin tấn công gan, làm tổn thương các biểu mô tế bào gan. Những người tiếp xúc với Aflatoxin trong thời gian dài có nguy cơ mắc ung thư gan và ung thư túi mật cao hơn người ít tiếp xúc.
Aflatoxin có mối quan hệ với ung thư gan nguyên phát. Độc tố này làm tăng nguy cơ ung thư gan ở những người bị bệnh gan mạn tính như viêm gan virus B, C, viêm gan do rượu bia…
Ngoài ra, rượu có thể làm tăng hàm lượng Aflatoxin trong cơ thể do hầu hết bệnh nhân nghiện rượu đều dùng rượu trắng nấu từ gạo, sắn, ngô… Đây là những lương thực dễ nhiễm nấm mốc và sinh ra độc tố Aflatoxin B1. Người uống rượu còn có thói quen dùng lạc rang, trong khi Aflatoxin B1 lại dễ hấp thu hơn khi tan trong rượu.
Độc tố nấm mốc nguy hại khác như Ochratoxin A
Còn một số độc tố nấm mốc nguy hại khác như Ochratoxin A trong ngũ cốc, hạt cà phê, nho khô, rượu vang và nước ép nho bị nấm mốc có thể gây suy thận; Fumonisins trong lúa mì, yến mạch, ngô bị mốc có khả năng dẫn đến ung thư buồng trứng hay ung thư thực quản…
Vi khuẩn tụ cầu Staphylococcus aureus (Staph)
Nhiễm trùng thực phẩm do độc tố tụ cầu gây ra do ăn phải ngoại độc tố của tụ cầu. Thực phẩm có thể bị nhiễm bẩn bởi người mang vi khuẩn hoặc những người bị nhiễm trùng da. Trong thực phẩm chưa nấu chín hoặc để ở nhiệt độ trong phòng, tụ cầu tạo ra ngoại độc tố.
Nhiều thực phẩm thuận lợi cho tụ cầu và mặc dù bị ô nhiễm, vẫn có mùi vị bình thường. Buồn nôn và nôn nặng bắt đầu từ 2 đến 8 giờ sau khi nuốt phải, thường là sau khi bị đau quặn bụng và tiêu chảy. Diễn biến nhanh, thường kéo dài < 12 giờ. Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu là do một loại độc tố được tạo thành từ vi khuẩn Staphylococcus aureus đã làm ô nhiễm thực phẩm.
Vi khuẩn Clostridium perfringens
Ngộ độc thực phẩm do Clostridium perfringens gây bệnh viêm dạ dày ruột cấp tính do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm. Các triệu chứng là tiêu chảy ra nước và đau quặn bụng, co thắt dạ dày. Nôn và sốt thường không phổ biến, các triệu chứng thường bắt đầu đột ngột và kéo dài dưới 24 giờ.
Vi khuẩn Norovirus
Norovirus thường gây ra khởi phát cấp tính các triệu chứng nôn ói, đau quặn bụng và tiêu chảy, thường kéo dài từ 1 đến 3 ngày. Ở trẻ em, nôn nổi bật hơn tiêu chảy, trong khi ở người lớn, tiêu chảy thường chiếm ưu thế. Mất nước khác nhau từ mất nước nhẹ đến nặng.
Vi khuẩn Salmonella
Bệnh nhiễm khuẩn Salmonella có thể gây tình trạng nghiêm trọng. Các triệu chứng thường bắt đầu từ 6 giờ đến 6 ngày sau khi nhiễm bệnh. Các triệu chứng bao gồm tiêu chảy có thể ra máu, sốt và co thắt dạ dày, nôn mửa.
Vi khuẩn Clostridium botulinum (Botulism)
Các triệu chứng bắt đầu đột ngột, thường là từ 18 đến 36 giờ sau khi ăn phải độc tố, mặc dù giai đoạn ủ bệnh có thể thay đổi từ 4 giờ đến 8 ngày. Buồn nôn, nôn mửa, đau thắt bụng và tiêu chảy thường xảy ra trước các triệu chứng thần kinh với biểu hiện nhìn đôi hoặc mờ, mí mắt rủ xuống, nói chậm, khó nuốt, thở và khô miệng, yếu cơ và tê liệt và các triệu chứng bắt đầu nặng dần khi mức độ ngộ độc tăng lên.
Vi khuẩn Campylobacter
Thời gian xuất hiện và biểu hiện điển hình ngộ độc là 2 – 5 ngày với biểu hiện tiêu chảy (thường ra máu), đau quặn/đau bụng, sốt.
Cách hạn chế sự tấn công của vi khuẩn nấm mốc vào thực phẩm
Để giảm thiểu nguy cơ ung thư gan và rủi ro sức khỏe, mọi người nên kiểm tra kỹ các loại ngũ cốc nguyên hạt, tránh làm hỏng hạt trước và trong khi sấy khô, bảo quản vì hạt bị hỏng dễ bị nấm mốc xâm nhập. Nơi bảo quản thực phẩm cần khô ráo, không có côn trùng, không quá nóng. Nếu muốn bảo quản trong thời gian dài nên đóng túi chuyên dụng, hút chân không hoặc sử dụng thêm túi chống ẩm để giữ sản phẩm được lâu hơn.
Mọi người nên sử dụng sản phẩm sữa đã được tiệt trùng, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, còn hạn sử dụng; không ăn thực phẩm ôi thiu, tích trữ lâu ngày; không cho gia súc, nhất là bò sữa ăn thức ăn bị nhiễm nấm mốc. Thường xuyên vệ sinh nhà cửa, khô thoáng, tiếp xúc với nắng mặt trời giúp diệt trừ các ổ nấm mốc.
Nấm mốc có thể có thể xâm nhập sâu vào thực phẩm chứ không chỉ phát triển trên bề mặt. Vì vậy, khi hình dạng, màu sắc, mùi vị của thực phẩm bị biến đổi so với đặc trưng của chúng hoặc nghi ngờ thực phẩm bị ẩm mốc, bạn không nên rửa hoặc phơi khô lại để sử dụng mà cần loại bỏ ngay, tránh nguy cơ ngộ độc. Chế độ ăn uống đa dạng, nhiều rau quả và chất xơ, uống nhiều nước… cũng giúp cải thiện dinh dưỡng, nâng cao sức đề kháng, góp phần giảm phơi nhiễm độc tố nấm mốc.
Bảo quản thực phẩm bằng cách sơ chế làm sạch, cho vào túi nilon, hộp nhựa hoặc hộp thủy tinh đậy nắp kín, trữ ở ngăn đông hoặc ngăn mát tủ lạnh. Không để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm đã chế biến, không rã đông thực phẩm quá nhiều lần. Vệ sinh tủ lạnh thường xuyên để vi khuẩn không tích tụ.
Không nên tích trữ đồ ăn quá lâu trong tủ lạnh. Thức ăn đã nấu chín chỉ để trong tủ lạnh 1-2 ngày. Các loại rau, củ, quả nên dùng khi còn tươi. Bát đũa sau khi rửa cần trải đều cho mau khô, hạn chế dùng dụng cụ bằng gỗ bởi lâu khô, dễ ẩm ướt, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển.
Ngọc Nga (T/h)
https://vietq.vn/troi-nom-am-than-trong-voi-nhung-thuc-pham-nam-moc-d207896.html
