Muối là loại gia vị không thể thiếu trong nhà bếp, tuy nhiên sử dụng muối đúng cách sao cho món ăn thật ngon thì không phải ai cũng biết.
Muối có trong tủ bếp của mọi gia đình, nó có mặt trên vô số bàn ăn và là thứ chủ yếu mà không người đầu bếp nào không dùng. Mọi người đều biết tầm quan trọng của muối, nhưng cũng có rất nhiều sai lầm xảy ra với nó.
Loài người đã sử dụng muối từ khoảng năm 6050 trước Công nguyên để tạo hương vị cho thức ăn. Theo SaltWorks, muối quan trọng hơn nhiều so với những gì mọi người đang nghĩ rằng nó chỉ đóng vai trò là gia vị hàng ngày. Muối là xương sống của trao đổi và thương mại trong thế giới cổ đại, một phần quan trọng của các nghi lễ tôn giáo ở những nơi như Ai Cập cổ đại và còn là một hình thức tiền tệ.
Các nhà nghiên cứu đã đi một chặng đường dài kể từ đó, nhưng hóa ra vẫn còn nhiều điều cần tìm hiểu về loại gia vị này. Có những cách sử dụng muối đúng và sai, biết những bí mật của muối sẽ giúp mọi người nấu các bữa ăn gần với sự hoàn hảo hơn. Hãy nói về những sai lầm khi muối và cách khắc phục chúng.
Sử dụng sai loại muối
Đầu tiên, loại muối phổ biến nhất là muối ăn. Đây là loại muối dễ dàng sử dụng, nhiều người dùng nó để đem lại hương vị cho món nướng. Công ty Webstaurant Store đặt loại này cùng loại với các loại muối mịn khác, và có một vài loại mọi người có thể sử dụng qua, như đóng hộp và ngâm muối. Những thứ đó siêu mịn và cực kỳ cô đặc, và điều đó có nghĩa là không nên chúng cho món nướng, hương vị sẽ rất tệ.
Mọi người cũng đã bắt gặp các loại muối đá khác nhau, như muối kosher, muối chữa bệnh, muối Pretzel và muối hồng Himalaya. Vì các loại muối này có hạt lớn hơn, chúng dễ dàng trải đều trên bề mặt. Điều đó có nghĩa là chúng là lựa chọn tốt hơn nhiều cho các món ăn mà chỉ cần nêm trên bề mặt.
Vì vậy, khi đang băn khoăn không biết dùng loại nào, mọi người chỉ cần nhớ, dùng muối ăn cho các món cần khuấy để hòa tan và dùng muối đá rắc vào các món cần ướp trên bề mặt.
Bỏ qua một số loại muối
Lấy muối Hawaii đỏ và đen (Webstaurant Store lưu ý rằng nó còn được gọi là muối dung nham). Nếu bữa ăn yêu thích của mọi người bao gồm thịt lợn hoặc hải sản, hãy thử hoàn thành nó với muối Hawaii đen. Được thu hoạch từ các đảo núi lửa của Hawaii và chuyển sang màu đen bằng cách thêm than, loại muối có hương vị lưu huỳnh thơm và có hương vị phù hợp hoàn hảo với món cá.
Trong khi đó muối Hawaii đỏ có vị nhẹ hơn một chút và được trộn với đất sét đỏ thay vì than củi. Hãy thử loại muối này với các món hải sản hoặc các món ăn truyền thống của Hawaii, nó sẽ trở thành món ăn nổi bật trong nhà bếp.
Nếu yêu thích hương vị đặc biệt của thịt hun khói, mọi người có thể sử dụng muối hun khói. Đó là muối đã được hun khói từ trong một đám cháy gỗ trong tối đa hai tuần. Khi thêm nó vào rau cùng với sườn hoặc thịt xông khói, đây là một hương vị tuyệt hảo cho vị giác.
Khi làm caramel tại nhà, hãy thử với muối fleur de sel, một loại muối đắt tiền chỉ đến từ vùng ngoài khơi bờ biển của Pháp. Dù chi phí có thể đắt đỏ hơn một chút, nhưng loại muối màu xanh xám này sẽ giúp tạo ra miếng caramel mặn hoàn hảo.
Bảo quản muối sai cách
Nhiều người chắc hẳn sẽ băn khoăn không biết cách bảo quản muối như thế nào mới là tốt nhất. Và những hộp đựng muối miệng rồi trở thành một sự bổ sung vô giá cho bất kỳ nhà bếp nào. Không chỉ có một hộp đựng chuyên dụng mới là điều quan trọng, nó còn giúp người sử dụng có thể dễ dàng tiếp cận và quan sát.
May mắn thay, những hộp đựng tiện dụng này đã trở nên phổ biến và điều đó có nghĩa là có rất nhiều lựa chọn ngoài kia. Gỗ hoặc gốm, kim loại hoặc nhựa, có đầy đủ kích thước, hình dạng và vẻ ngoài phù hợp hoàn hảo cho nhà bếp. Tuy nhiên, hãy đảm bảo chọn được một cái hộp đủ lớn để vừa với ngón tay của mình.
Sử dụng sai tỷ lệ muối với món mỳ ống
Lấy một lượng muối thích hợp cho một món ăn có thể khó khăn, và đối với nhiều món ăn, việc nêm gia vị tùy thuộc vào sở thích cá nhân. Tuy nhiên, khi nói đến mì ống, mọi người cần các quy tắc cụ thể hơn một chút.
Đầu bếp Albert Di Meglio đã nói về những gì ông ấy học được sau khi không chỉ dành nhiều năm trong công việc kinh doanh mà còn lớn lên cùng với một người bà đến từ Sicily. Muối là một phần quan trọng của việc làm mì ống nhưng hầu hết mọi người có xu hướng hiểu sai.
Di Meglio thực sự đã nghiên cứu về việc nước biển mặn như thế nào và nhận thấy đó là một hướng dẫn tuyệt vời để đảm bảo có được muối. Đầu tiên, ông nói rằng mọi người sẽ cần thêm muối vào nước trước mì ống và đó là chìa khóa của món ăn. Sau đó, sử dụng tỷ lệ: một hộp mì ống, khoảng 3.5 lít nước và 2-3 muỗng muối kosher. Điều chỉnh tỉ lệ phù hợp nếu nấu nhiều hơn hoặc ít hơn.
Ngoài ra, Di Meglio khuyên rằng nếu mọi người tự làm mì ống tươi tại nhà thì nên cho muối vào trong bột chứ không phải trong nước.
Sử dụng thay thế các loại muối với cùng một định lượng
Điều này sẽ bao gồm một chút khoa học và nó minh họa cho lý do tại sao mọi người không thể thay đổi một công thức, ví dụ, một nửa chén muối ăn và thay thế bằng một nửa cốc muối kosher. Nghiêm túc mà nói thì tất cả muối đều là natri clorua nhưng mọi người vẫn không thể thay thế cái này cho cái kia, và đây là lý do.
Hãy tưởng tượng có một số ít các khối gỗ. Mọi người có thể xếp tất cả 3lại với nhau để chúng khớp với nhau, nó tượng trưng cho muối – những hạt nhỏ đó có hình khối và khớp với nhau một cách độc đáo. Bây giờ, hãy tưởng tượng thêm một số vỏ sò biển bên cạnh đó. Mọi người không thể xếp chồng theo cùng một cách và sẽ xuất hiện các bong bóng túi khí. Đó là muối kosher.
Và những túi khí đó là lý do tại sao không thể thay thế một loại muối bằng những loại muối khác. Nếu công thức yêu cầu muối kosher nhưng lại thay đổi cùng một lượng muối ăn, món ăn sẽ bị mặn hơn. Giải pháp đơn giản nhất là chỉ sử dụng loại muối mà công thức yêu cầu và tự phỏng đoán cách gia giảm cho phù hợp.
Thêm muối không đúng thời điểm
Nhiều người không biết đâu mới là thời điểm thích hợp để thêm muối. Cook’s Illustrated đã làm một thí nghiệm chế biến các món ăn giống hệt nhau, ngoại trừ thời điểm thêm muối. Đối với cả cà rốt và thịt bò hầm, họ thêm muối vào lúc đầu để thực phẩm được tẩm ướp đều và nhiều hương vị hơn.
Họ thấy rằng muối cần thời gian để ngấm vào cả rau và thịt, chỉ khi thêm muối vào lúc bắt đầu quá trình nấu thì nó mới có thời gian để làm như vậy. Thêm muối vào cuối sẽ khiến thực phẩm có một lớp muối nặng ở lớp bên ngoài mà không có hương vị gì ở bên trong.
Nếu quên cho muối ở bước đầu thì chỉ sử dụng khoảng 1/4 lượng muối định nêm vào lúc đầu và điều đó rất quan trọng nếu mọi người đang theo dõi lượng muối nạp vào cơ thể. Mọi người sẽ nhận được nhiều hương vị và ít muối hơn trong bữa ăn.
Tuy nhiên, không phải lúc nào cũng nên thêm muối vào lúc bắt đầu. Theo Fine Cooking, có một số lần mọi người nên thêm muối vào bước cuối, nếu không thì món ăn sẽ trở thành một sai lầm.
Nấu những món ăn cần đun nhỏ lửa trong thời gian dài như nước sốt, nước dùng hoặc món hầm sẽ cần nêm muối vào bước cuối bởi vì món ăn có thể trở nên quá mặn khi hoàn thành. Nếu nêm muối khi ở thể tích ban đầu của món ăn, càng ngày muối sẽ càng đậm đặc hơn khi nước bốc hơi đi.
Không sử dụng nước muối
Làm nước muối là một trong những bước quan trọng không nên bỏ qua khi làm gà tây Lễ Tạ ơn. Nếu muốn gà có một lớp da đẹp và giàu, hãy ướp gà với nước muốn đun cùng các loại thảo mộc, Bon Appetit nói. Chỉ cần trộn các thành phần, với muối và đường là chính, sau đó thêm bất kỳ hương vị nào mọi người muốn như hạt tiêu đỏ, xô thơm, lá hương thảo,…
Chỉ cần chà nước muối lên gà (toàn bộ hoặc từng miếng), sau đó để cho nó nghỉ trong vài giờ, rửa nước muối và đặt nó vào lò nướng. Chỉ cần đừng quên làm khô phần gà trước khi nấu và thành quả là một bữa ăn ngon với lớp da giòn với những miếng thịt đậm đà.
Không mua nhất quán cùng một loại muối
Khi mua muối, nhiều người có xu hướng lấy bất cứ thứ gì đang được bán hoặc theo thương hiệu yêu thích. Nếu không mua cùng một loại muối mọi lúc, mọi người thực sự đã phạm một sai lầm khá lớn.
Tasty of Home đã xem xét hai thương hiệu muối kosher lớn nhất là Morton và Diamond Crystal. Bởi vì hai công ty sử dụng các phương pháp rất khác nhau trong việc tạo ra muối của họ, vì vậy mà sản phẩm cuối cùng ra cũng rất khác nhau. Trong khi Morton nghiền muối trong các con lăn thì Diamond Crystal làm bay hơi chúng khiến thành phẩm cuối thô hơn. Vì vậy khi dùng một muỗng Diamond Crystal thì nó tương đương với một lượng muối trong nửa muỗng canh của Morton. Đó là một sự khác biệt lớn.
Một số công thức nấu ăn sẽ chỉ định nhãn hiệu nào họ đang sử dụng, vì vậy đầu bếp có thể dùng cùng nhãn hiệu hoặc điều chỉnh sao cho thích hợp. Sự khác biệt của loại muối được sử dụng có thể tạo ra những khác biệt trongthành phẩm phẩm cuối cùng. Nếu công thức không chỉ rõ loại muối thì việc gắn bó với một loại muối sẽ giúp ích. Nếu quen thuộc với cách thức lựa chọn muối của mình, người dùng sẽ biết nên thêm bao nhiêu và mức độ mặn sẽ mạnh đến mức nào.
Không dùng đúng định lượng một “nhúm” muối
Một số công thức nấu ăn thực sự đòi hỏi định lượng một nhúm muối tuy nhiên phép đo này trong thực tế lại khá khó để xác định. Nếu không cẩn thận thì việc món ăn quá nhiều hoặc thiếu hụt muối là hoàn toàn có thể xảy ra.
Theo ATCO, một “nhúm” thực sự đề cập đến phép đo 1/16 muỗng cà phê (cụ thể hơn thì nó nhiều hơn một nhúm nhưng ít hơn ⅛ muỗng cà phê)
Dù không có một cái muỗng đo kích thước đó thì mọi người vẫn có thể dễ dàng lấy giữa ngón tay cái và ngón trỏ và chỉ hai ngón tay đó. Mọi người có một xu hướng lấy quá nhiều muối không cần thiết – một nhúm thực sự chỉ là một nhúm.
Ngoài ra có thể lấy một ¼ muỗng cà phê muối và chia thành hai phần bằng nhau. Lấy một trong những phần đó và chia tiếp, đó là một nhúm muối khá hoàn hảo.
Không thêm muối vào các món ăn ngọt
Có vẻ như điều này khá phản vị giác, đồ ngọt nên có vị ngọt, không mặn. Nhưng theo Fine Cooking, bỏ qua muối trong một món ăn ngọt là một sai lầm rất lớn.
Trong các trường dạy nấu ăn, đầu bếp học được rằng khi thêm muối vào bất cứ thứ gì, không chỉ đơn thuần là thêm muối mà còn đang thêm một hợp chất có tác dụng phóng đại các hương vị khác, và một số trong những hương vị đó chúng ta sẽ không thể nếm được nếu không thêm muối. Và đó là những gì xảy ra khi thêm muối vào một món ăn ngọt, nó thực sự làm cho món ăn có vị ngọt hơn, bằng cách loại bỏ một số vị cay đắng hơn như sô cô la.
Loren Brill của Sweet Loren nói rằng hương vị và kết cấu của muối kosher làm cho nó trở thành một lựa chọn tốt hơn nhiều khi chọn một loại muối để thêm vào đồ ngọt. Brill đưa ra hướng dẫn vô cùng hữu ích là nếu sử dụng 2 muỗng muối kosher Diamond Crystal, thì có thể tránh xa một muỗng muối biển.
Hương Giang (Theo: mashed)
http://vietq.vn/nhung-sai-lam-nhieu-nguoi-mac-phai-khi-su-dung-muoi-de-nau-an-d166185.html
