Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) chia chất gây ung thư thành 4 cấp độ, trong đó đáng sợ nhất là chất gây ung thư cấp độ 1 có mặt trong nhiều loại thực phẩm ăn hàng ngày.
Theo sự phân chia của Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC), 4 cấp độ có khả năng gây ung thư gồm: Gây ung thư, có khả năng cao gây ung thư, có thể gây ung thư và không phân loại được. Các mức độ dựa trên bằng chứng thay vì mức độ nguy hiểm thực sự của một chất. Theo đó, cấp độ 1 chính là nhóm bao gồm các chất gây ung thư.
Hợp chất N-nitroso
Theo IARC, cá muối kiểu Trung Quốc được biết đến là tác nhân gây ung thư vòm mũi họng (NPC) ở người. Các hợp chất N-nitroso có thể hình thành trong quá trình thực hiện. Nguy cơ tỷ lệ thuận với tần suất ăn các món này cũng như thời gian. Do vậy, chúng ta chỉ nên ăn món này ở mức độ vừa phải.
Thịt chế biến là tên gọi chung dành cho các loại thịt/bộ phận nội tạng đã được muối hoặc lên men, hay chuyển đổi bằng các phương pháp khác để cải thiện việc bảo quản hay tăng cường hương vị. Các sản phẩm của thịt chế biến sẵn chắc chắn là món ưa thích của nhiều người trong chúng ta như: xúc xích, thịt nguội, giăm bông… Các nghiên cứu cho thấy, ăn nhiều thực phẩm chế biến sẵn làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng. Chất gây ung thư có thể hình thành trong quá trình chế biến, trong khi nitrat và nitrit được sử dụng để bảo quản thịt có thể được biến đổi bởi vi khuẩn trong đường tiêu hóa của con người đối với hợp chất N-nitroso, trong đó một số chất gây ung thư.
Còn theo WHO, 2 chất gây ung thư được xếp vào nhóm gây ung thư cấp độ 1 có mặt trong nhiều loại thực phẩm mà con người vẫn gặp hàng ngày.
Aflatoxin
Aflatoxin là chất gây ung thư mạnh nhất được phát hiện cho đến nay, đặc biệt là aflatoxin B1, độc hại gấp 68 lần so với asen. Nó có thể gây ra các bệnh ung thư ở cơ quan khác nhau.
Aflatoxin có tính ổn định cao, không dễ hòa tan trong nước và chịu được nhiệt độ cao, nhiệt độ ly giải là 280 độ C. Vì vậy, rất khó để loại bỏ độc tính của aflatoxin bằng cách đun nóng, đun sôi nước…
Một số thực phẩm có thể chứa aflatoxin đó là các loại hạt bị mốc. Aflatoxin là độc tố nấm mốc, nên nó thường có trong thực phẩm bị mốc, đặc biệt là thực phẩm có hàm lượng tinh bột cao như lạc, ngô, khoai tây… Cách tốt nhất là không nên sử dụng các loại hạt bị mốc.
Các loại hạt biến màu, vị đắng như đậu phộng, quả óc chó, hạt dưa, hạt hướng dương, hạt dẻ, nhân hạt thông… nếu có màu hơi vàng hoặc thậm chí đen, có vị đắng, vỏ nhăn đổi màu và có dấu hiệu của nấm mốc, rất có thể đã bị nhiễm aflatoxin cần phải loại bỏ.
Gạo từ trắng chuyển sang vàng, một thời gian sau có màu xanh lá cây thì chứng tỏ đã chứa nấm mốc, cần cảnh giác với việc gạo đã nhiễm nấm Aspergillus flavus – loại nấm sản sinh ra độc tố aflatoxin có khả năng gây bệnh ung thư gan.
Ngoài ra, dầu tự ép từ các nguyên liệu thô như đậu phộng, đậu nành rất dễ bị nhiễm Aspergillus aflatoxin. Khi ép dầu công nghiệp, phần lớn aflatoxin sẽ bị loại bỏ trong quá trình tinh luyện, tuy nhiên do dầu tự ép không có quá trình này nên aflatoxin dễ dàng vượt tiêu chuẩn.
Nhiều loại thực phẩm tiềm ẩn chất gây ung thư nhóm 1 cần tránh dùng. (Ảnh minh họa)
Benzopyrene
Tổ chức Y tế Thế giới từ lâu đã phân loại benzopyrene là chất gây ung thư cấp độ một, đây là chất rõ ràng có khả năng gây ung thư cho cơ thể con người.
Benzopyrene là chất gây ung thư mạnh. Việc tiếp xúc lâu dài với benzopyrene không chỉ làm tăng nguy cơ cơ thể mắc các bệnh ung thư khác nhau mà còn gây quái thai và đột biến cao ở thai nhi, có thể ảnh hưởng đến thế hệ tiếp theo thông qua nhau thai của người mẹ, gây sinh non.
Benzopyrene thường ẩn chứa trong 2 loại thực phẩm đó là thịt nướng và thịt hun khói bằng than củi. Loại thực phẩm này cần sử dụng than củi khi chế biến. Bản thân than củi có chứa lượng nhỏ benzopyrene. Chất này sẽ bám theo khói vào thực phẩm khi nướng hoặc hun khói. Ngoài ra, khi thực phẩm đạt đến nhiệt độ nhất định, đường và chất béo trong đó cũng sẽ phân hủy thành benzopyrene nên hàm lượng benzopyrene trong loại thực phẩm này càng tăng.
Để giảm nguy cơ nên ăn thịt nướng càng ít càng tốt. Nếu thực sự muốn ăn thịt nướng, tránh nướng thịt bằng than hoa. Cần loại bỏ phần cháy trước khi ăn vì các khu vực cháy có chứa hàm lượng benzopyrene đặc biệt cao.
Thực phẩm chiên, xào, nấu bằng dầu thực vật ở nhiệt độ cao sẽ sinh ra benzopyrene. Nếu bị cháy trong quá trình nấu hàm lượng sẽ tăng gấp 10 đến 20 lần so với thực phẩm thông thường. Ngoài ra, benzopyrene còn có mặt trong khói dầu ăn. Theo các nghiên cứu, khi dầu ăn được đun nóng đến 270 độ C có thể sinh ra các hợp chất như benzopyrene. Hít phải khói dầu này trong thời gian dài rất có hại cho sức khỏe.
Vì sức khỏe nên cố gắng giảm thiểu việc tiếp xúc hàng ngày với benzopyrene, ví dụ như khi nấu thức ăn, hãy chọn cách hấp hoặc luộc. Khi nấu, tránh đợi dầu bốc khói rồi mới cho vào chảo. Mặc dù những thực phẩm nêu trên đều là chất gây ung thư loại 1 nhưng không có nghĩa là ăn chúng chắc chắn sẽ gây ung thư. Khả năng gây ung thư có mối quan hệ rất lớn với số lượng và tần suất ăn. Vì vậy, chỉ cần không ăn với số lượng lớn trong thời gian dài thì nhìn chung sẽ không có vấn đề gì lớn không cần quá lo lắng. Chế độ ăn uống và sức khỏe có mối liên hệ rất lớn, trong cuộc sống hàng ngày, bạn nên hạn chế ăn những thực phẩm có nguy cơ gây ung thư nêu trên và ăn nhiều thực phẩm tự nhiên hơn.
An Dương (T/h)
https://vietq.vn/nhung-chat-gay-ung-thu-nhom-1-co-trong-nhieu-loai-thuc-pham-an-hang-ngay-d214612.html
