Một nghiên cứu quy mô lớn tại Mỹ đã phát hiện ra rằng mức độ cao của chất béo có trong dầu ăn như dầu đậu nành và dầu bắp, giúp giảm tình trạng viêm, cải thiện sức khỏe tim mạch và trao đổi chất, giảm tình trạng kháng insulin.
Nghiên cứu trên vừa được trình bày tại Nutrition 2025 – cuộc họp thường niên quan trọng của Hiệp hội Dinh dưỡng Mỹ, diễn ra tại Orlando- Florida (Mỹ). Các nhà nghiên cứu đã sử dụng các dấu hiệu trong máu, quan sát thấy những người có nhiều axit linoleic trong huyết tương có lượng đường trong máu, tình trạng kháng insulin và tình trạng viêm thấp hơn. Những phát hiện này cho thấy dầu ăn thực sự có tác dụng bảo vệ sức khỏe, theo trang tin y khoa Scitech Daily.
Nghiên cứu mới này đã chứng minh chất béo trong dầu ăn có thể bảo vệ chống lại bệnh tim và tiểu đường. Các nhà khoa học đã đo nồng độ axit linoleic, một loại axit béo omega-6, có nhiều trong dầu ăn, trong máu của những người tham gia và đã phát hiện ra rằng mức axit linoleic cao hơn giúp giảm viêm và các yếu tố nguy cơ tim mạch và trao đổi chất.
Axit linoleic là chất béo omega-6 phổ biến nhất trong chế độ ăn uống, có trong nhiều loại thực phẩm từ thực vật, đặc biệt là trong các loại dầu thực vật như dầu đậu nành và dầu bắp.
Tuy gây tranh cãi trước đây, omega-6 vẫn luôn có giá trị nhất định đối với sức khỏe. Chúng là tiền chất quan trọng để tổng hợp các hợp chất khác trong cơ thể, bao gồm một số hợp chất vai trò trong quá trình điều hòa huyết áp, chức năng miễn dịch, đông máu, phản ứng viêm… Omega-6 cũng giúp duy trì tính toàn vẹn, tính linh hoạt và khả năng hoạt động của màng tế bào, liên quan đến sự phát triển não bộ và thị lực ở trẻ nhỏ. Ngoài các loại hạt, chất béo này cũng tồn tại nhiều trong thịt, trứng.
Các nhà khoa học tại Trường Y tế công cộng Đại học Indiana-Bloomington (Mỹ) đã phân tích dữ liệu của 1.894 người tham gia. Kết quả đã phát hiện ra rằng nồng độ axit linoleic cao hơn trong huyết tương sau khi được hấp thụ qua chế độ ăn uống, có nguy cơ mắc bệnh tim mạch và tiểu đường loại 2 thấp hơn.
Dầu ăn tốt cho sức khỏe nên sử dụng đúng cách. Ảnh minh họa
Tác giả nghiên cứu chính, Giáo sư – tiến sĩ Kevin C. Maki, Trường Y tế công cộng, Đại học Indiana-Bloomington (Mỹ), giải thích, dầu ăn ngày càng được chú ý, một số người cho rằng loại dầu này thúc đẩy tình trạng viêm và làm tăng nguy cơ tim mạch chuyển hóa. Nghiên cứu của chúng tôi đã chứng minh rằng axit linoleic cao hơn trong huyết tương có liên quan đến mức độ thấp hơn của các dấu hiệu sinh học về nguy cơ tim mạch chuyển hóa, bao gồm cả những dấu hiệu liên quan đến tình trạng viêm, theo Scitech Daily.
Kết quả nghiên cứu mới phù hợp với các kết quả từ các nghiên cứu cho thấy lượng axit linoleic cao hơn có liên quan đến nguy cơ mắc bệnh tiểu đường và các biến cố tim mạch, như đau tim và đột quỵ, thấp hơn.
Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy những người có hàm lượng axit linoleic cao hơn có mức glucose và insulin và tình trạng kháng insulin thấp hơn.
Giáo sư Maki cho biết, kết quả nhất quán khi đo lường các chỉ số sinh học khác nhau. Những người có hàm lượng axit linoleic cao hơn trong máu có nguy cơ bệnh tim và tiểu đường thấp hơn.
Tuy nhiên, để đảm bảo sức khỏe khi sử dụng dầu ăn Viện Dinh dưỡng quốc gia cho rằng, trong mỗi gia đình nên có hai loại dầu ăn để sử dụng cho các loại thực phẩm khác nhau. Loại thứ nhất để cung cấp các axit béo thiết yếu, chủ yếu là các loại dầu hạt như: dầu mè, dầu ô liu…. Các loại dầu này nên dùng để trộn với giấm, salad, cho vào thức ăn trẻ em, nấu canh, ướp thịt cá. Loại thứ hai là dầu dừa, dầu đậu nành dùng để chiên, xào ở nhiệt độ cao như rán chả, giò, cá, khoai tây.
Dầu ăn, mỡ sử dụng chiên, xào còn dư nên bỏ đi, không dùng đi dùng lại nhiều lần (chỉ dùng tối đa 2 lần) vì trong quá trình chịu tác động của nhiệt độ cao sinh ra chất béo thể trans và một số thành phần độc hại khác không tốt cho cơ thể. Dầu đã mở nắp chỉ nên sử dụng trong khoảng 1 tháng. Dầu ăn, mỡ tái sử dụng nhiều lần tiềm ẩn nguy cơ gây hại cho sức khỏe, thậm chí lâu dài có thể gây ra ung thư.
Theo Viện Dinh dưỡng quốc gia (Bộ Y tế), dầu ăn, mỡ khi chiên rán ở nhiệt độ cao (thường trên 180 độ C) sẽ xảy ra các phản ứng hóa học, sinh ra các chất aldehyde, chất oxy hóa… đều là những chất rất có hại cho sức khỏe. Nếu nấu ở nhiệt độ càng cao (như để cho dầu bốc cháy trên chảo), số lần nấu lại càng nhiều thì lượng chất độc hại sinh ra càng nhiều.
Trong những chất độc hại đó, có những chất bay hơi ra không khí, gây ô nhiễm không khí, người hít phải cũng độc hại; có chất lại lắng lẫn vào trong dầu, mỡ thấm vào thức ăn, người ăn vào rất hại cho sức khỏe. Khi ăn phải chất độc hại trong dầu, mỡ này có thể thấy các triệu chứng: chóng mặt, buồn nôn hoặc nôn, đau bụng, thở khó, tim đập chậm, huyết áp tăng cao, người mỏi mệt, ăn nhiều trong thời gian dài có thể bị ung thư.
Ngoài ra, dầu, mỡ nấu ở nhiệt độ cao nhiều lần còn làm cho các vitamin tan trong dầu như vitamin A, E bị phá hủy, làm giảm giá trị dinh dưỡng của dầu. Theo đó, muốn tránh tác hại nói trên cần thực hiện một số biện pháp như khi chiên rán phải hạn chế nhiệt độ cao, không để vượt quá 150-180 độ C, muốn vậy không để cho dầu, mỡ bốc khói khi nấu.
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7597:2018 về dầu thực vật
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7597:2018 quy định các yêu cầu cơ bản đối với dầu thực vật dùng làm thực phẩm. Theo đó, dầu thực vật phải được sản xuất từ nguyên liệu sạch, an toàn và không sử dụng hóa chất độc hại trong quá trình chế biến, đặc biệt đối với dầu nguyên chất và dầu ép nguội. Dầu phải có mùi, vị đặc trưng, không ôi khét, không chứa tạp chất hoặc chất lạ.
Tiêu chuẩn cũng yêu cầu dầu phải được tinh chế hoặc xử lý phù hợp để loại bỏ các tạp chất và đảm bảo chất lượng ổn định trong quá trình bảo quản và sử dụng. Các loại dầu như dầu hướng dương, dầu cọ, dầu đậu nành… đều cần đảm bảo tỷ lệ thành phần phù hợp với từng loại.
Về phụ gia, chỉ những loại dầu tinh luyện mới được phép sử dụng một số chất chống oxy hóa nhằm kéo dài thời gian sử dụng, còn dầu nguyên chất và ép nguội không được phép dùng bất kỳ loại phụ gia nào. Ngoài ra, dầu thực vật phải đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, không chứa vi sinh vật gây hại và tuân thủ đúng quy định về nhãn mác, bao gồm tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nơi sản xuất và thông tin nhà sản xuất.
Vân Thảo (T/h)
https://vietq.vn/nghien-cuu-moi-tu-my-dau-an-thuc-su-co-tac-dung-ho-tro-chong-lai-benh-tim-va-tieu-duong-d234679.html
