Trong nhiều thập kỷ, đậu nành vừa được ca ngợi là một “siêu thực phẩm” giàu dinh dưỡng, vừa là tâm điểm của các tranh cãi khoa học liên quan đến sức khỏe. Ngày nay, nhờ hàng loạt nghiên cứu hiện đại, nhiều hiểu lầm về đậu nành đã được bác bỏ.
Đậu nành là nguồn protein thực vật quý giá, giàu dinh dưỡng và chứa rất ít chất béo. Trong khi 1 cốc edamame (đậu nành luộc) chứa khoảng 18g protein, thì 100g đậu phụ (đậu hũ) cung cấp khoảng 17g protein.
Đặc biệt, đậu nành là một trong số rất ít thực phẩm thực vật chứa đủ 9 axit amin thiết yếu – điều thường thấy ở thực phẩm có nguồn gốc động vật (USDA FoodData Central). Ngoài ra, đậu nành không chứa cholesterol và có thể giúp giảm huyết áp điều đã được chứng minh qua nghiên cứu của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA) năm 2020.
Tuy nhiên trong nhiều thập kỷ, đậu nành vừa được ca ngợi là một “siêu thực phẩm” giàu dinh dưỡng, vừa là tâm điểm của các tranh cãi khoa học liên quan đến sức khỏe. Ngày nay, nhờ hàng loạt nghiên cứu hiện đại, nhiều hiểu lầm về đậu nành đã được bác bỏ, đưa loại thực phẩm này trở lại vị trí xứng đáng trong chế độ ăn lành mạnh.
Đậu nành có gây ung thư vú?
Hiểu lầm phổ biến về việc đậu nành gây ung thư vú xuất phát từ việc đậu nành chứa isoflavone – một dạng phytoestrogen có cấu trúc tương tự estrogen. Tuy nhiên, Viện Nghiên cứu Ung thư Hoa Kỳ (AICR) khẳng định isoflavone trong đậu nành không có tác dụng giống estrogen nội sinh và không làm tăng nguy cơ ung thư vú.
Trái lại, một phân tích gộp từ hơn 30 nghiên cứu đăng trên In Vivo (2020) cho thấy tiêu thụ đậu nành có thể giảm nguy cơ mắc ung thư vú, đặc biệt ở phụ nữ châu Á. Những hiểu lầm trước đây chủ yếu đến từ các nghiên cứu trên chuột vốn có cách chuyển hóa isoflavone khác hoàn toàn so với con người.
Đậu nành tốt cho sức khỏe. Ảnh minh họa
Có cản trở hấp thụ khoáng chất?
Đậu nành chứa phytate, đây là hợp chất có thể ảnh hưởng đến việc hấp thụ sắt, kẽm, canxi. Tuy nhiên, theo nghiên cứu của Harvard T.H. Chan School of Public Health của Hoa Kỹ, ảnh hưởng này chỉ xảy ra tạm thời và không dẫn đến thiếu hụt nếu chế độ ăn uống cân bằng. Hơn nữa, các phương pháp chế biến như ngâm, nấu chín, lên men… giúp giảm đáng kể hàm lượng phytate. Kết hợp đậu nành với vitamin C (có trong cam, chanh, giấm táo) còn giúp tăng hấp thu sắt từ thực vật.
Sữa công thức từ đậu nành có an toàn cho trẻ sơ sinh?
Theo Học viện Nhi khoa Hoa Kỳ (AAP), sữa mẹ là nguồn dinh dưỡng tốt nhất cho trẻ, nhưng trong trường hợp trẻ không dung nạp sữa bò, sữa công thức từ đậu nành là lựa chọn thay thế an toàn. Nghiên cứu từ National Institute of Child Health and Human Development (NICHD) của Hoa Kỳ cho thấy không có ảnh hưởng tiêu cực dài hạn với sự phát triển của trẻ khi dùng sữa công thức từ đậu nành.
Đậu nành và tuyến giáp
Một số nghiên cứu cũ trên động vật cho thấy đậu nành có thể ảnh hưởng đến hormone tuyến giáp, nhưng nghiên cứu tổng hợp năm 2019 đăng trên Critical Reviews in Food Science and Nutrition đã khẳng định, isoflavone trong đậu nành không ảnh hưởng đáng kể đến chức năng tuyến giáp ở người khỏe mạnh. Tuy nhiên, nếu đang dùng thuốc tuyến giáp, nên tránh ăn đậu nành vài giờ trước hoặc sau khi uống thuốc – theo Cleveland Clinic.
Đậu nành có gây vô sinh hoặc ảnh hưởng hormone nam giới?
Lo ngại về khả năng sinh sản cũng từng được đặt ra. Nhưng nghiên cứu đăng trên The Journal of Nutrition (2010) của Hoa Kỳ và Journal of Nutritional Science (2022) của Anh cho thấy, tiêu thụ đậu nành ở mức thông thường không ảnh hưởng đến chức năng sinh sản ở cả nam và nữ. Phải ăn lượng rất lớn – khoảng 60g protein từ đậu nành mỗi ngày trong thời gian dài – mới có thể ảnh hưởng nhẹ đến hormone, điều hiếm xảy ra trong chế độ ăn thông thường.
Về ảnh hưởng tới hormone nam, phân tích 36 nghiên cứu lâm sàng đăng trên Reproductive Toxicology (2021) của Hoa Kỳ cho thấy đậu nành không làm giảm testosterone hay gây “nữ tính hóa” ở nam giới. Trường hợp duy nhất được ghi nhận là người đàn ông ăn lượng đậu nành cực lớn mỗi ngày trong nhiều tháng – điều không đại diện cho phần lớn dân số.
Có thể nói đậu nành là một thực phẩm giàu dinh dưỡng, phù hợp với nhiều lứa tuổi và đối tượng, từ trẻ em, người trưởng thành đến người già, nam giới lẫn nữ giới. Phần lớn hiểu lầm về đậu nành xuất phát từ các nghiên cứu cũ trên động vật hoặc diễn giải sai lệch từ các dữ liệu không đầy đủ. Các nghiên cứu hiện đại, từ nhiều tổ chức y tế uy tín trên thế giới, đã chứng minh rằng đậu nành không chỉ an toàn mà còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe nếu sử dụng đúng cách trong chế độ ăn đa dạng và cân bằng.
Một số lưu ý khi sử dụng đậu nành
Theo Bệnh viện Hồng Ngọc, khi sử dụng đậu nành cũng nên lưu ý, một số người cho rằng uống sữa đậu nành với trứng gà có thể tăng thêm dinh dưỡng. Tuy nhiên, thực tế hoàn toàn trái ngược, bởi lòng trắng trứng kết hợp với men trypsin có trong sữa đậu nành sẽ tạo thành hợp chất kết tủa làm cơ thể khó hấp thu, và làm mất đi chất dinh dưỡng của trứng và sữa đậu nành. Do đó, trứng là một trong những kiêng kị uống sữa đậu nành cần nhớ.
Không nên dùng đường đỏ pha với sữa đậu nành bởi trong đường đỏ có chứa các axit hữu cơ như axit lactic , axit axetic… khi kết hợp các chất protein, can-xi sẽ tạo thành các hợp chất biến tính, làm mất đi các chất dinh dưỡng của sữa đậu nành, đồng thời ảnh hưởng tới sự hấp thu của hệ tiêu hóa.
Ngoài ra một số loại thuốc, đặc biệt các thuốc kháng sinh như tetracycline, erythromycine có tác dụng phân hủy chất dinh dưỡng trong sữa đậu nành. Do đó, tránh uống kháng sinh cùng lúc với sữa đậu nành. Nên uống cách nhau khoảng 1 giờ để đảm bảo không có phản ứng hóa học xảy ra.
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11017:2015 về ngũ cốc, đậu đỗ và các loại hạt khác
TCVN 11017:2015 (tương đương ISO 5526:2013) là tiêu chuẩn quốc gia do Bộ Khoa học và Công nghệ công bố đưa ra các yêu cầu về hệ thống tên gọi chính thức cho các loại ngũ cốc, đậu đỗ và hạt dùng trong thực phẩm, với ba cột thông tin cơ bản: tên tiếng Việt, tên tiếng Anh và tên khoa học. Trong đó, phần đậu đỗ đóng vai trò quan trọng khi chuẩn hóa danh mục các loại hạt họ đậu (Fabaceae) được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm và công nghiệp chế biến. Mục tiêu của phần này là xây dựng hệ thống thuật ngữ thống nhất, giúp các cơ quan quản lý, doanh nghiệp và người tiêu dùng phân biệt rõ ràng giữa các loài, tránh nhầm lẫn trong thương mại và kỹ thuật.
Theo tiêu chuẩn, đậu đỗ là các loại hạt khô lấy từ những cây thuộc họ đậu, thường được tiêu thụ sau khi nấu chín. TCVN 11017:2015 liệt kê nhiều loại đậu phổ biến như: đậu triều (Cajanus cajan – pigeon pea), đậu xanh Thổ Nhĩ Kỳ (Cicer arietinum – chickpea), đậu ván (Dolichos lablab – hyacinth bean), đậu lăng (Lens culinaris – lentil), đậu lupin trắng (Lupinus albus – white lupin) và đậu lupin xanh (Lupinus angustifolius – blue lupin), cùng với nhiều loài khác.
Tiêu chuẩn còn khuyến nghị áp dụng tên gọi chính thức này trong hoạt động kiểm nghiệm, giám định chất lượng, thống kê và thương mại quốc tế nhằm đảm bảo tính chính xác và minh bạch. Việc sử dụng thống nhất các tên gọi theo chuẩn quốc tế còn góp phần tạo thuận lợi trong nghiên cứu khoa học, xuất nhập khẩu nông sản và đảm bảo quyền lợi cho người tiêu dùng.
Theo Vân Thảo (T/h)
https://vietq.vn/su-that-khoa-hoc-chung-minh-dang-sau-nhung-lam-tuong-ve-tac-hai-cua-dau-nanh-d234098.html
