Mì ăn liền là sản phẩm quen thuộc trong các gia đình tuy nhiên nhiều người thường nghĩ rằng các gói gia vị có thể gây hại nên không ăn. Vậy sự thực chuyên gia giải đáp gì?
Khó có thực phẩm đóng gói nào thân thuộc với các gia đình người Việt như mì ăn liền. Hầu như kệ bếp nhà ai cũng sẵn vài gói mì phòng trường hợp cần đến một bữa ăn nhanh gọn, đủ dinh dưỡng tối thiểu và ngon miệng. Nhưng khá ngộ nghĩnh là dù đã yên tâm với chất lượng mì ăn liền, song nhiều người vẫn phân vân trước các gói gia vị đi kèm, với quan niệm: “Gia vị này… không tốt cho sức khỏe!”.
Chị Thanh Tâm (Thanh Xuân, Hà Nội), một người tiêu dùng thường xuyên sử dụng mì ăn liền chia sẻ: “Thêm các gói gia vị vào, món mì nhìn hấp dẫn và ngon hẳn. Nhưng thú thật nhiều lúc cũng băn khoăn lắm. Có người bảo những gói gia vị này chỉ toàn bột ngọt. Có người bảo các gói dầu bổ sung thường nhiều chất béo gây hại…”.
Liên quan tới vấn đề này, các chuyên gia của Hội Khoa học Kỹ thuật an toàn thực phẩm Việt Nam cho biết, mì ăn liền ở Việt Nam thường có 3 gói gia vị chính là gói súp, gói dầu sa tế và gói rau. Một số loại mì cao cấp có thêm gói thịt. Thành phần các gói gia vị này đều được nhà sản xuất công bố và ghi rõ trên bao bì sản phẩm, bao gồm cả nguyên liệu có khả năng gây dị ứng cho một số đối tượng nhất định (nếu có).
Gói gia vị trong mì ăn liền không nguy hiểm như nhiều người vẫn lầm tưởng. Ảnh minh họa
Còn nói về bột ngọt, thực tế, bột ngọt là muối sodium của axit glutamic, một trong hơn 20 loại axitamin để kiến tạo nên protein cơ thể. Chất này cũng có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, sữa… và có trong nhiều loại rau quả như cà chua, đậu hà lan, bắp, cà rốt… Một số gói gia vị trong mì ăn liền có thể chứa bột ngọt và được ghi rõ trên thành phần sản phẩm với tên gọi theo khoa học là chất điều vị Mononatriglutamat (hoặc viết tắt là chất 621)”. Theo đó các viện nghiên cứu đều kết luận bột ngọt an toàn sử dụng nếu không quá lạm dụng.
Còn theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội, phụ gia thực phẩm là một chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng được bổ sung vào thực phẩm nhằm giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất; để chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm hoặc để cải thiện kết cấu, đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia đóng vai trò quan trọng trong sản xuất thực phẩm công nghiệp. Đối với mì ăn liền, phụ gia thực phẩm được sử dụng giúp tạo hương vị thơm ngon cho sợi mì, đồng thời, còn giúp bổ sung thêm một số vi chất cần thiết cho cơ thể”.
GS.TS Nguyễn Duy Thịnh cũng cho biết: “Danh mục và hàm lượng các nguyên phụ liệu cho phép sử dụng trong việc sản xuất mì ăn liền được quản lý và quy định bởi Bộ Y Tế, theo Thông tư “Quy định về quản lý và sử dụng Phụ gia thực phẩm” số 24/2019/TT-BYT”. Theo đó, những sản phẩm mì ăn liền trước khi đưa ra thị trường đều phải công bố chất lượng hợp quy, nghĩa là thành phần và hàm lượng phụ gia phải tuân thủ đúng quy định pháp luật và đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng”.
Như vậy, người tiêu dùng không cần phải lo lắng về tính an toàn của phụ gia trong mì ăn liền, mà nên chú ý tới việc lựa chọn sản phẩm của các nhà sản xuất uy tín, có nguồn gốc rõ ràng, được cấp phép bởi các cơ quan chức năng. Những sản phẩm được cấp phép đồng nghĩa với việc họ tuân thủ đúng các quy định về phụ gia thực phẩm, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
Nhiều người hay nhầm tưởng rằng: mì ăn liền bảo quản lâu là nhờ có phụ gia như TBHQ, BHA và BHT, trên thực tế là không chính xác. Để bảo quản mì ăn liền trong thời gian dài, nhà sản xuất đã sử dụng cách chiên trong dầu sôi hoặc sấy bằng nhiệt gió. Việc chiên trong dầu sôi để rút nước (làm giảm độ ẩm) cũng là cách mà người ta phát minh ra mì ăn liền. Theo đó, hơi nước sẽ bay hơi để độ ẩm của thực phẩm còn rất thấp, khiến vi sinh vật không có môi trường để sinh trưởng và phát triển. Trong thường hợp của mì ăn liền, làm khô bằng cách chiên qua dầu hoặc sấy không khí nóng ở nhiệt độ cao giúp vừa diệt khuẩn, vừa đảm bảo độ ẩm rất thấp, khoảng dưới 3% đối với mì chiên và khoảng dưới 10% đối với mì không chiên.
Thông thường, BHA và BHT được sử như 2 chất chống oxy hóa trong dầu dùng để chiên mì. Nhờ có 2 chất này mà chất béo được bảo vệ không bị oxy hóa do oxy của không khí khi chiên mì ở nhiệt độ cao (khoảng 1650C). Nếu chất béo bị oxy hóa sẽ tạo ra các Peroxide và các Aldehyt rất độc hại đối với sức khỏe, cho nên các nhà sản xuất dầu đã tính toán sao cho hàm lượng của các chất trên đủ để bảo vệ chất béo và không làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Còn về phía nhà sản xuất mì ăn liền, họ không sử dụng những phụ gia này vì không có tác dụng nào cho quy trình của họ.
GS.TS Nguyễn Duy Thịnh cũng cho biết thêm: “Một số thông tin cho rằng TBHQ là sản phẩm phụ dùng trong ngành công nghiệp dầu khí là dễ làm người ta hiểu lầm, khiến người tiêu dùng hiểu sai về bản chất của phụ gia thực phẩm”.
Từ câu chuyện phụ gia trong mì ăn liền, GS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng mọi người không nên lo lắng thái quá khi nhắc tới phụ gia. Từ xưa, con người đã sử dụng phụ gia trong chế biến và bảo quản thực phẩm như dùng nghệ tạo màu món ăn, dùng muối ướp cá. Theo thời gian, phụ gia ngày càng được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghệ thực phẩm nhằm cải thiện màu sắc, hương vị, giúp thực phẩm hấp dẫn hơn hay kéo dài thời gian bảo quản. Không chỉ vậy, một số phụ gia còn làm giàu giá trị dinh dưỡng thực phẩm nhờ cung cấp khoáng chất, vitamin có lợi.
GS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết thêm, để được sử dụng trong thực phẩm, các chất phụ gia phải trải qua quá trình nghiên cứu sâu, rộng và chứng minh về tính an toàn. “Việc nghiên cứu chất phụ gia được thực hiện rất kỹ. Ngay cả khi được cấp phép, chất phụ gia vẫn được nghiên cứu để đánh giá mức độ an toàn nhiều lần. Theo đó, nếu các chất phụ gia được sử dụng đúng quy định về loại phụ gia, giới hạn hàm lượng an toàn thì cơ thể sẽ tự động đào thải các chất này ra ngoài, không ảnh hưởng tới sức khỏe người sử dụng”, GS.TS Nguyễn Duy Thịnh nhấn mạnh.
Hiện nay, Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm Codex quốc tế (Codex Alimentarius Commission – CAC) đã có quy định cụ thể danh mục phụ gia thực phẩm, được xây dựng trên nguyên tắc bảo đảm an toàn đối với sức khỏe con người. Bên cạnh đó, tại từng quốc gia, các cơ quan quản lý nhà nước cũng kiểm soát chặt chẽ chất phụ gia dựa trên các quy định của mình. Ở nước ta, Bộ Y tế đã ban hành thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.
An Dương (T/h)
https://vietq.vn/chuyen-gia-giai-dap-nhung-nham-tuong-ve-goi-phu-gia-trong-mi-an-lien-d205011.html
