Sắn là sản phẩm được nhiều người tiêu dùng thích ăn nhưng theo các chuyên gia cần thận trọng khi chế biến vì trong sắn chứa chất độc nguy hiểm có thể gây ngộ độc, tử vong.
Theo thông tin từ Bệnh viện Vinmec, sắn là một loại thực phẩm phổ biến ở nước ta, đặc biệt là các vùng nông thôn và miền núi. Bệnh ngộ độc sắn thường được người dân ở nước ta gọi là say sắn.
Triệu chứng ngộ độc có biểu hiện cấp tính nặng hay ngộ độc nhẹ sẽ tùy thuộc vào số lượng sắn ăn nhiều hay ít, với những biểu hiện lâm sàng sau khi ăn sắn đó là Bệnh nhân cảm thấy nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn. Sau đó là biểu hiện của rối loạn thần kinh, người bệnh cảm thấy sợ hãi co giật co cứng cơ giống như một bệnh uốn ván, giãn đồng tử, nhịp thở chậm dần, tím tái.
Đối với ngộ độc sắn mức độ vừa và nhẹ, người bệnh có những biểu hiện như nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, mệt mỏi toàn thân, mũi hầu họng khô. Bệnh nhân có thể trở lại bình thường khi được nằm nghỉ và uống một cốc nước đường nóng.
Nguyên nhân dẫn tới ngộ độc sắn sau khi ăn là do trong sắn có chứa một chất độc là glucozit, tập trung chủ yếu ở vỏ, hai đầu của sắn. Khi gặp men tiêu hóa, acid hoặc nước thì glucozit sẽ bị thủy phân và giải phóng ra acid cyanhydric, aceton và glucose, vì vậy độc tính của sắn chủ yếu là do acid cyanhydric. Bất kỳ loại sắn nào cũng có chứa glucosid với hàm lượng trung bình từ 3-5 mg %. Sắn càng có vị đắng thì lượng glucosid càng cao, có khi lên tới 10-15 mg %.
Sắn là món ăn nhiều người thích nhưng cần chế biến đúng. Ảnh minh họa
Liều lượng gây tử vong là 1mg/kg trọng lượng cơ thể. Đối với người lớn, liều gây ngộ độc là 20mg acid cyanhydri, liều gây chết là 50mg acid cyanhydric với người lớn có cân nặng khoảng 50kg, đối với người già, trẻ em và người ốm yếu thì liều lượng sẽ thấp hơn.
Đặc tính của loại chất độc có ở trong sắn rất dễ bay hơi, chúng hòa tan dễ dàng trong nước lạnh cũng như nước nóng. Khi bị oxy hóa hoặc kết hợp với chất đường kính thì sẽ được chuyển thành chất không độc. Dựa vào đặc tính này của sắn, nếu biết cách chế biến phù hợp thì hàm lượng chất độc sẽ bị loại bỏ một phần khá lớn.
Sắn sau khi được bóc sạch vỏ, ngâm với nước một thời gian, luộc chín và để nguội thì hàm lượng độc chất giảm xuống chỉ còn 30% so với ban đầu. Bên cạnh đó, hàm lượng chất độc sẽ giảm xuống còn rất ít và không đủ khả năng gây độc cho người ăn mặc dù tiêu thụ với một lượng lớn là khi chế biến dưới dạng cắt thành lát phơi khô, chế biến thành bột sắn, sắn dây,…
Lưu ý thêm, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, sắn có chứa độc chất acid cyanhydric, có thể gây ngộ độc nếu sơ chế không đúng cách. Để loại bỏ độc tố nên làm sạch, gọt bỏ hai đầu, cắt miếng vừa ăn, rồi ngâm vào nước. Nên dùng nước lạnh hoặc nước vo gạo, ngâm từ một đến hai tiếng. Không nên ngâm quá lâu có thể gây hỏng, ôi thiu. Nếu không ngâm có nguy cơ bị ngộ độc, nhẹ thì dị ứng, khó tiêu, choáng; nặng có thể rối loạn thần kinh, co giật… rất nguy hiểm sức khỏe. Ngâm sắn giúp loại bỏ nhựa bên ngoài, giảm vị đắng.
Khi ăn không nên ăn sắn cao sản vì chứa hàm lượng độc tố cao. Không ăn sắn có vị đắng. Khi luộc, mở nắp nhiều lần để chất độc bay hơi bớt. Trẻ nhỏ, người già không nên ăn sắn. Khi luộc sắn cần luộc kỹ, không ăn sắn sống.
Khi ăn sắn nên chấm với đường hay mật để trung hòa chất độc. Nếu thấy sắn có vị đắng nên bỏ đi vì sắn càng đắng thì càng nhiều axít cyanhydric. Cần lưu ý không nên ăn nhiều sắn vào lúc đói. Không nên ăn sắn nhiều vào buổi tối, vì nếu bị ngộ độc, nạn nhân đang ngủ khó phát hiện.
Đặc biệt sắn luộc, sắn hấp là món ăn vặt phổ biến và ngon lành mà các bà bầu hay nghĩ đến mỗi bữa phụ. Tuy nhiên, do chứa nhiều axit cyanhydric (HCN) nên khi ăn rất dễ gây rối loạn tiêu hóa hay thậm chí là ngộ độc. Do đó, các bà bầu không nên hạn chế ăn loại củ này. Đối với trẻ nhỏ cũng vậy không nên cho ăn sắn nhiều do hệ tiêu hóa của trẻ còn non nớt, chưa thực hiện tốt việc tiêu hóa và loại thải độc tố. Nếu cho trẻ ăn nhiều, các chất độc tố có thể tích tụ lại trong cơ thể trẻ lâu ngày và gây bệnh. Đặc biệt, càng không nên cho trẻ ăn sắn vào lúc đói vì có thể dẫn đến ngộ độc.
Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 3578:2020 Sắn khô
Bộ Khoa học Công nghệ công bố tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm sắn khô có vỏ và không có vỏ. Theo tiêu chuẩn hướng dẫn thì đối với sắn không có vỏ hay có vỏ đều phải có hình dạng lát, khúc, miếng hoặc nguyên củ phù hợp với yêu cầu trong chế biến tiếp theo. Sắn không có vỏ phải có màu sắc đặc trưng của giống, từ trắng đến trắng ngà tự nhiên hoặc vàng nhạt. Sắn có vỏ phải có màu của giống, từ trắng đến trắng ngà tự nhiên, vàng nhạt hoặc nâu.
Sắn phải có mùi đặc trưng của tinh bột sắn, không có mùi lạ, không phát hiện côn trùng sống nhìn thấy bằng mắt thường. Không được có tạp chất kim loại, vật sắc nhọn. Sắn khô được đóng gói trong bao bì phù hợp, khô, sạch, đảm bảo không ảnh hưởng tới chất lượng sắn.
Sắn phải được ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành. Yêu cầu đối với kho bảo quản sắn đảm bảo khô, sạch, có mái che, thông thoáng, tránh tích tụ nhiệt trong quá trình bảo quản. Trong kho bảo quản, sắn có thể được đựng trong các bao hoặc đổ đống trực tiếp. Trường hợp sắn được đựng trong các bao, thì các bao sắn phải được xếp trên pallet cách ẩm với mặt sàn, với tường và để theo hàng lối sao cho tiện kiểm tra, bốc dỡ. Trường hợp sắn được đổ đống trực tiếp, yêu cầu tường và sàn phải đảm bảo chống ẩm tốt. Trong quá trình bảo quản sắn phải được khử trùng định kỳ để tiêu diệt côn trùng sống, thông thường từ 2 đến 3 tháng/lần.
Sắn khô phải được vận chuyển bằng phương tiện sạch, khô, không có mùi lạ, có mái che, đảm bảo không ảnh hưởng tới chất lượng của sắn khô trong quá trình vận chuyển.
Vân Thảo (T/h)
https://vietq.vn/chuyen-gia-chi-ra-nhung-luu-y-khi-che-bien-san-de-tranh-ngo-doc-tu-vong-d227029.html
