Mỡ lợn là nguyên liệu quen thuộc trong bếp Việt. Tuy nhiên, bảo quản không đúng cách có thể gây hỏng, mất dinh dưỡng, thậm chí hại sức khỏe.
Không chỉ là chất béo nấu nướng, mỡ lợn còn là “linh hồn” của nhiều món ăn truyền thống Việt Nam. Trước khi dầu thực vật trở nên phổ biến, hầu hết các món xào, rán đều dùng mỡ lợn để tạo vị béo, thơm. Ngày nay, nhiều gia đình vẫn giữ thói quen thắng mỡ, cất sẵn để dùng dần, nhưng nỗi lo mỡ để lâu có mùi, mất an toàn sức khỏe ngày càng được quan tâm.
Theo kinh nghiệm dân gian, mỡ lợn sau khi thắng cần gạn sạch cặn, để nguội rồi cho vào liễn sứ, đặt nơi khô ráo, tránh nắng và ẩm ướt. Tuy nhiên, cách này không phải lúc nào cũng đảm bảo an toàn vì chất béo nói chung, kể cả dầu thực vật, đều có giới hạn bảo quản.
Các nghiên cứu về hóa thực phẩm đăng trên tạp chí Food Chemistry (Anh) cho thấy, mỡ động vật để nhiệt độ phòng trong vài tuần có chỉ số peroxide tăng nhanh – dấu hiệu chất béo bị xuống cấp. Đây là quá trình oxy hóa lipid khi các phân tử chất béo phản ứng với oxy trong không khí, tạo ra peroxit, aldehyde và ketone, khiến mỡ nặng mùi, vị không còn thơm béo. Tốc độ biến đổi này nhanh hay chậm phụ thuộc vào cách bảo quản. Tiếp xúc nhiều với ánh sáng, nhiệt độ cao và không khí khiến mỡ nhanh hỏng; ngược lại, đựng trong môi trường kín, thoáng mát, tránh ánh sáng giúp kéo dài thời gian sử dụng.
Bảo quản mỡ lợn đúng cách để tốt cho sức khỏe. Ảnh minh họa
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Cục Quản lý Thực phẩm & Dược phẩm Mỹ (FDA), chất béo bị oxy hóa không chỉ làm giảm mùi vị mà còn sinh ra gốc tự do có thể gây tổn hại gan, tim mạch nếu tiêu thụ thường xuyên. Vì vậy, tủ lạnh là lựa chọn tiện lợi và an toàn để bảo quản mỡ lợn.
Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến nghị, nên đựng mỡ trong liễn sứ hoặc lọ thủy tinh đậy kín, đặt trong ngăn mát hoặc ngăn đá tủ lạnh. Bảo quản ngăn mát, mỡ có thể dùng an toàn trong 1–2 tháng. Ẩm thực nhiều nước cũng duy trì thói quen này như người Pháp, người Đức dùng mỡ ngỗng, mỡ vịt; người Trung Quốc ở một số vùng nông thôn cũng cất mỡ lợn trong hũ để dành mùa Đông.
Một yếu tố quan trọng để mỡ lợn thơm ngon dù để lâu là cách thắng mỡ. Nếu rán non quá, mỡ để ngoài nhanh hỏng; rán quá già, tóp cháy khét, mỡ có nhiều tạp chất ảnh hưởng mùi vị. Tốt nhất, nên chần sơ, rửa sạch; ban đầu cho mỡ cùng chút nước vào thắng ở lửa vừa, thỉnh thoảng đảo đều. Khi mỡ bắt đầu chảy ra, tóp hơi nổi lên và se vàng, cho chút rượu trắng vào mở nắp chảo để mùi hôi cùng rượu bốc hơi bay đi, giúp mỡ chảy ra nhanh, trong và thơm hơn. Nên chắt mỡ ra nhiều lần: mỡ ban đầu trắng dùng làm bánh bao, há cảo; mỡ rán già hơn màu vàng, để bên ngoài được lâu hơn. Không nên đợi cả mẻ xong mới chắt. Khi dùng, nếu thấy mỡ đổi màu, có mùi chua hoặc khét bất thường thì nên bỏ.
Viện Dinh dưỡng Quốc gia khuyến nghị sử dụng xen kẽ, cân bằng mỡ lợn và dầu thực vật với tỷ lệ phù hợp. Mỡ lợn giàu khoáng chất, vitamin D giúp hấp thụ canxi, tham gia cấu tạo màng tế bào thần kinh, hỗ trợ cơ thể hấp thụ vitamin tan trong chất béo như A, điều mà dầu thực vật không có. Tỷ lệ hợp lý nhất giữa dầu thực vật và mỡ động vật trong bữa ăn là 50:50. Trẻ nhỏ dưới 1 tuổi nên ăn mỡ và dầu ở tỷ lệ 70:30, từ 1 tuổi trở lên nên ăn tỷ lệ 50:50.
Việc nhận diện mỡ lợn bị hỏng rất quan trọng để đảm bảo sức khỏe. Mỡ lợn khi đã hỏng không chỉ gây mất hương vị mà còn có thể dẫn đến nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Dấu hiệu mỡ hỏng gồm mùi ôi thiu khó chịu, không còn giữ được mùi thơm đặc trưng của mỡ lợn tươi; màu sắc chuyển từ trắng hoặc vàng nhạt sang vàng sậm hoặc nâu, thậm chí có thể xuất hiện các vết đen; và nếu trên bề mặt mỡ xuất hiện các đốm nấm mốc thì chắc chắn mỡ đã bị hỏng và không nên sử dụng. Khi phát hiện mỡ có một trong các dấu hiệu này, cần loại bỏ ngay để tránh nguy cơ gây hại sức khỏe.
Khi sử dụng mỡ lợn đã được bảo quản cần chú ý sử dụng càng sớm càng tốt sau khi mở nắp; chỉ nên dùng trong 2–3 ngày sau khi mở. Không tái sử dụng mỡ lợn quá nhiều lần vì có thể chứa vi khuẩn, tạp chất gây hại. Mỡ lợn bảo quản tủ lạnh được 1–2 tuần; nếu muốn lâu hơn, tủ đông là lựa chọn lý tưởng, giữ chất lượng đến 6 tháng. Bằng cách áp dụng các phương pháp bảo quản đúng, bạn có thể sử dụng mỡ lợn lâu dài mà vẫn đảm bảo hương vị và an toàn cho sức khỏe.
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6121:2018
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6121:2018 (ISO 3960:2017) quy định phương pháp xác định trị số peroxit – một chỉ số quan trọng phản ánh mức độ oxy hóa ban đầu của dầu mỡ động vật và thực vật. Tiêu chuẩn này thay thế phiên bản trước đó và hiện đang có hiệu lực, bảo đảm tính thống nhất với chuẩn mực quốc tế ISO 3960:2017.
Tiêu chuẩn quy định nguyên tắc cơ bản là dùng phản ứng oxy hóa-khử giữa các peroxit có trong dầu mỡ với kali iodua, giải phóng iốt, sau đó chuẩn độ bằng dung dịch natri thiosulfat để xác định lượng oxy hoạt động. Kết quả thu được biểu thị dưới dạng trị số peroxit, phản ánh mức độ oxy hóa của mẫu. TCVN 6121:2018 cũng đưa ra hướng dẫn về cách lấy mẫu và khối lượng mẫu phù hợp. Với dầu mỡ có trị số peroxit lớn hơn 1 meq/kg, lượng mẫu khuyến nghị là khoảng 5 g; trong khi với dầu mỡ có trị số peroxit thấp hơn hoặc bằng 1 meq/kg, lượng mẫu có thể là 10 g để tăng độ chính xác. Việc chuẩn bị mẫu phải được tiến hành trong điều kiện hạn chế ánh sáng, nhiệt độ cao và không khí nhằm tránh làm thay đổi trị số peroxit trước khi thử.
Bên cạnh đó, tiêu chuẩn yêu cầu tiến hành thí nghiệm trắng song song để hiệu chỉnh kết quả và bảo đảm độ tin cậy. Phép đo phải được thực hiện ngay sau khi chuẩn bị mẫu để hạn chế ảnh hưởng của các yếu tố bên ngoài. TCVN 6121:2018 nhấn mạnh sự cần thiết của việc tuân thủ đúng quy trình nêu trong tiêu chuẩn, từ khâu chuẩn bị dung dịch, thực hiện phản ứng, chuẩn độ cho tới tính toán kết quả, nhằm bảo đảm độ chính xác và lặp lại của phép thử. Kết quả xác định trị số peroxit theo tiêu chuẩn này là căn cứ quan trọng để các cơ sở sản xuất, kinh doanh và cơ quan quản lý đánh giá chất lượng và mức độ an toàn của dầu mỡ thực phẩm trước khi lưu thông hoặc sử dụng.
Theo Vân Thảo (T/h)
https://vietq.vn/bao-quan-mo-lon-dung-cach-de-giu-tron-huong-vi-an-toan-cho-suc-khoe-d237213.html
