Theo thông tin từ chuyên gia dinh dưỡng tại Bệnh viện 19-8, người tiêu dùng cần cẩn trọng hơn khi lựa chọn dầu ăn, nhất là dầu cọ và dầu dừa công nghiệp cho bữa ăn hàng ngày để đảm bảo tốt cho sức khỏe.
Dầu ăn là một thành phần quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của mọi gia đình. Tuy nhiên, không phải loại dầu nào cũng mang lại lợi ích cho sức khỏe. Một số loại dầu nếu sử dụng thường xuyên có thể làm tăng nguy cơ viêm, mỡ máu cao, xơ vữa động mạch và các vấn đề tim mạch nghiêm trọng. Theo Tiến sĩ Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Tiết chế Dinh dưỡng – Bệnh viện 19-8, người tiêu dùng cần cẩn trọng hơn khi lựa chọn dầu ăn cho bữa ăn hàng ngày.
Trong số các loại dầu ăn phổ biến, dầu cọ và dầu dừa công nghiệp là hai loại được khuyến cáo nên hạn chế sử dụng. Lý do là khi được sử dụng để chiên rán nhiều lần, các loại dầu này dễ sinh ra lượng lớn acid béo bão hòa và các chất oxy hóa có hại, làm tăng nguy cơ viêm trong cơ thể, ảnh hưởng tới hệ tim mạch và chuyển hóa.
Đặc biệt, trong quá trình chế biến, các loại dầu này còn có thể tạo ra chất béo chuyển hóa (trans fat) – loại chất béo đã được Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA) cảnh báo là nguy hiểm cho sức khỏe tim mạch. Trans fat làm tăng cholesterol xấu (LDL), giảm cholesterol tốt (HDL), từ đó làm tăng nguy cơ mắc các bệnh lý như xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim và đột quỵ.
Chất béo chuyển hóa không chỉ xuất hiện trong dầu chiên rán đi rán lại, mà còn có mặt phổ biến trong các thực phẩm chế biến sẵn như bánh snack, khoai tây chiên, bánh quy, bơ thực vật… Chính vì vậy, việc kiểm soát lượng chất béo này trong khẩu phần ăn là rất cần thiết để phòng ngừa các bệnh không lây nhiễm.
Người tiêu dùng không nên tiêu thụ nhiều dầu cọ và dầu dừa công nghiệp. Ảnh minh họa
Để đảm bảo sức khỏe, theo TS.BS. Trương Hồng Sơn, Viện trưởng Viện Y học ứng dụng Việt Nam, không phải dầu ăn nào cũng như nhau. Đặc tính thành phần và phương thức sản xuất sẽ quyết định đến chất lượng của mỗi loại dầu ăn. Do đó, nên có 2 loại dầu ăn trong bếp, một loại dùng cho chiên rán và một loại dầu ăn dùng cho các món xào, ướp món ăn hoặc trộn salad. Nên chọn loại dầu ăn có điểm bốc khói cao phù hợp cho nhu cầu chiên rán, xào; còn dầu oliu phù hợp để dùng cho các món ăn không gia nhiệt như ăn sống, trộn salad.
Các chuyên gia dinh dưỡng cũng khuyến nghị sử dụng các loại dầu thực vật giàu acid béo không bão hòa. Những lựa chọn tốt bao gồm dầu ô liu, dầu đậu nành, dầu gạo, dầu hạt cải, dầu hướng dương và dầu mè. Các loại dầu này chứa hàm lượng cao Omega-3, Omega-6 và Omega-9 – những acid béo tốt cho tim mạch, có khả năng làm giảm cholesterol xấu và hỗ trợ kiểm soát mỡ máu.
Bên cạnh việc chọn đúng loại dầu, cách sử dụng cũng đóng vai trò quan trọng. Người nội trợ nên linh hoạt thay đổi và luân phiên các loại dầu tùy theo mục đích sử dụng. Ví dụ, dùng dầu ô liu để trộn salad, dầu đậu nành để xào và dầu gạo để chiên nhẹ sẽ giúp tận dụng được tối đa lợi ích của từng loại dầu.
Ngoài dầu ăn, mỡ động vật đặc biệt là mỡ lợn cũng là chủ đề được nhiều người quan tâm. Theo các chuyên gia, mỡ lợn chứa nhiều acid béo bão hòa nên nếu tiêu thụ quá mức có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch và đột quỵ. Tuy nhiên, sử dụng một lượng nhỏ mỡ lợn tự chế biến, không chiên đi chiên lại nhiều lần, thì không cần kiêng kỵ tuyệt đối. Mỡ lợn có thể cung cấp một số vitamin tan trong chất béo như A và D, nhưng hoàn toàn không chứa các acid béo thiết yếu như Omega-3 và Omega-6 – vốn có nhiều trong các loại dầu hạt.
Tóm lại, để duy trì sức khỏe tim mạch và chuyển hóa, việc lựa chọn dầu ăn cần dựa trên cả loại chất béo, cách sử dụng, chế biến và liều lượng tiêu thụ mỗi ngày. Đối với phần lớn người Việt Nam, ưu tiên dầu thực vật giàu acid béo không bão hòa, dùng đúng cách và kết hợp thêm các nguồn chất béo tốt từ thực phẩm tự nhiên chính là hướng đi an toàn và bền vững trong dinh dưỡng hiện đại.
Tiêu chuẩn TCVN 7597:2018 dầu thực vật
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7597:2018 quy định các chỉ tiêu chất lượng và thành phần chính đối với các loại dầu thực vật. Phạm vi áp dụng bao gồm dầu nguyên chất (virgin oils) và dầu ép nguội (cold‑pressed oils), nghĩa là dầu thu được bằng phương pháp cơ học như ép hoặc nén, không sử dụng nhiệt hoặc hóa chất khiến thay đổi bản chất của dầu Các sản phẩm này phải tuân thủ yêu cầu về nhiễm khuẩn, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quy định hiện hành, cũng như phù hợp các chuẩn vệ sinh sản xuất theo TCVN 5603 và tiêu chí vi sinh theo TCVN 9632.
TCVN 7597:2018, dầu thực vật phải đáp ứng các chỉ tiêu về thành phần axit béo qua sắc ký khí-lỏng. Ví dụ, dầu hạt cải (loại erucic thấp) không được chứa quá 2 % acid erucic; dầu hạt rum chứa acid oleic không thấp hơn 70 %; dầu hướng dương chứa acid oleic không nhỏ hơn 75 %. Ngoài ra, tiêu chuẩn quy định điểm nóng chảy riêng cho các dầu cọ như olein nhân cọ từ 21–26 °C, stearin nhân cọ từ 31–34 °C và superolein cọ không vượt quá 19,5 °C.
Tiêu chuẩn cũng đưa ra các chỉ tiêu chất lượng bổ sung như màu sắc, mùi, vị đặc trưng không ôi khét; tạp chất không tan không vượt quá 0,05 %; hàm lượng xà phòng dưới 0,005 % và mức sắt/đồng giới hạn riêng cho dầu tinh luyện và dầu nguyên chất. Các chỉ số phản ứng như trị số acid, trị số peroxit đều được kiểm soát ở mức phù hợp theo loại dầu.
Phương pháp phân tích và lấy mẫu tuân thủ theo các tiêu chuẩn quốc gia TCVN như TCVN 6120, 6121, 6122, 6125 và ISO quốc tế tương đương như ISO 662, ISO 3960… để đảm bảo độ chính xác trong xác định độ ẩm, acid béo, chỉ số khúc xạ, peroxide, sterol, tocopherol…
Theo Vân Thảo (T/h)
https://vietq.vn/chuyen-gia-khuyen-cao-nen-han-che-su-dung-dau-co-va-dau-dua-cong-nghiep-de-tot-cho-suc-khoe-d235170.html
