Nitrat, nitrit không chỉ có trong nước uống, rau củ mà cả trong thực phẩm chế biến sẵn. Nitrat không chỉ làm tăng nguy cơ ngộ độc, huyết áp cao, phá hủy vitamin, nguy cơ gây ung thư…
Natri là khoáng chất thiết yếu đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sự cân bằng chất lỏng trong cơ thể. Natri cũng giúp co bóp, thư giãn các cơ và hỗ trợ trong việc truyền thần kinh. Natri hoạt động với các khoáng chất khác như kali, magiê và canxi giúp cân bằng lượng nước trong tế bào của cơ thể. Tuy nhiên, natri dư thừa có thể gây hại cho sức khỏe vì nó có thể làm tăng huyết áp dẫn đến bệnh tim và đột quỵ.
GS. TS Nguyễn Bá Đức, Phó chủ tịch Hội Ung thư Việt Nam cho biết, rất nhiều hợp chất N-nitroso được biết đến là chất gây ung thư ở người và động vật. Người ta lo ngại nitrit từ thịt chế biến sẵn, nitrat trong rau và nitrosamin, N-nitroso (nitrit kết hợp các chất axit amin trong thực phẩm tạo thành) có nguy cơ tác động gây ung thư.
Hàm lượng nitrosamin cao dễ khiến cơ thể không kịp đào thải, tích lũy lâu ngày trong gan có thể gây ra hiện tượng nhiễm độc thậm chí ung thư gan, ung thư dạ dày, thực quản. Các chất nitrat và nitrit tồn tại trong tự nhiên, chất bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến khác như bơ, pho mát, bia cũng có thể chứa các chất nitrosamin hòa tan.
Bác sĩ Trần Anh Tuấn, Bệnh viện Ung bướu Hưng Việt cho biết, nitrat tự nhiên có trong các loài thực vật, nồng độ thay đổi phụ thuộc vào tình trạng đất và lượng phân sử dụng. Từ 5 – 20% nitrat trong chế độ ăn được chuyển thành nitrit, chất được tìm thấy trong một số loại rau (như khoai tây). Nitrit có khi được dùng để bảo quản thịt, cá chế biến sẵn (chất này rất độc đối với vi khuẩn) và tạo nên màu sắc điển hình cho thịt, cá chế biến sẵn.
Thực phẩm chế biến sẵn chứa nhiều chất nitrat, nitrit nên hạn chế sử dụng. (Ảnh minh họa).
Lượng nitrat từ các loại phụ gia thực phẩm này chiếm khoảng 6% tổng lượng nitrat mà chúng ta bị nhiễm từ chế độ ăn của mỗi người. Các sản phẩm chứa nồng độ nitrat tương đối cao bao gồm:
– Giăm bông: Thường là nguồn “cung cấp” nitrat cao nhất trong chế độ ăn uống. Một khẩu phần 100g giăm bông đã qua xử lý có tới 890 mcg nitrat.
– Thịt xông khói: Thịt xông khói có tới 380 mcg nitrat trong 100g trọng lượng. Nitrat và nitrit có xu hướng phổ biến trong sản xuất thịt xông khói, nhưng một số thương hiệu dán nhãn bao bì của họ là thịt không có nitrit, tuy nhiên, kiểm tra lại vẫn có.
– Thịt đông lạnh: Thực phẩm đông lạnh là nguồn nitrat có hại. Trung bình thịt đông lạnh đã qua xử lý có tới 500 mcg nitrat trong 100g thịt, trong khi thịt nguội chưa nấu chín có khoảng 300 mcg trong cùng một lượng thịt.
– Xúc xích là một trong những sản phẩm thịt được chế biến có nhiều trên thị trường. Xúc xích trung bình chứa khoảng 50 mcg nitrat trên 100g thịt, mang theo khoảng 9 mg nitrit.
Ngoài ra, cơ thể tiếp nhận nitrat từ nước uống, một số rau củ có hàm lượng nitrat cao. Nitrat từ nước uống chiếm khoảng 21% tổng lượng nitrat mà trung bình một người hấp thụ qua chế độ ăn uống hằng ngày. Sở dĩ nitrat nhiễm vào nguồn nước là do việc lạm dụng phân bón vô cơ trong nông nghiệp và các chất thải từ ngành công nghiệp.
70% lượng nitrat cơ thể hấp thụ có nguồn gốc từ rau củ. Cho đến nay, nguyên nhân vì sao một số rau củ chứa hàm lượng nitrat cao vẫn chưa thực sự được làm sáng tỏ, nhưng có 3 yếu tố liên quan: di truyền, độ chiếu sáng hay môi trường sống và dinh dưỡng. Trong đó, di truyền là yếu tố quan trọng và khả năng tích tụ nitrat cao chỉ xảy ra ở vài loại rau củ như súp lơ, cải bắp, bông cải xanh, xà lách, đậu hà lan, cà rốt, củ cải đường…
Để tránh nitrat, nitrit gây bệnh, cần hạn chế những thực phẩm chứa nhiều nitrat, nitrit trong bữa ăn, tránh đưa vào cơ thể một lượng lớn chất này. Đặc biệt, trẻ nhỏ dễ bị nhiễm độc nitrat vì ruột của bé ít tính axit nên nitrat chuyển đổi thành nitrit nhanh hơn. Vì vậy, không nên cho trẻ em ăn quá nhiều thực phẩm chứa nitrat, không nên dùng nước luộc các loại rau củ chứa nhiều nitrat hoặc nước giếng (nguồn nước có nguy cơ nhiễm nitrat cao) để pha sữa.
Phụ nữ có thai cũng tránh ăn uống thực phẩm chứa nhiều nitrat. Chọn lựa thực phẩm chế biến sẵn cần tránh sản phẩm chất phụ gia chứa nitrat, nitrt như: kali nitrat, kali nitrit (diêm tiêu)…
Thanh Hiền (t/h)
https://vietq.vn/nitrat-trong-thuc-pham-co-nguy-co-gay-ung-thu-d227213.html
