Nhiều người thường tự nấu (thắng) đường để tạo màu khi kho thịt, cá tuy nhiên theo chuyên gia về khoa học, không nên tự thắng đường vì có thể gây nhiều hệ lụy với sức khỏe, nhất là ở nhiệt độ cao.
Nước hàng hay còn có tên gọi khác như nước màu, kẹo đắng được làm từ đường mía Saccharose (C12H22O11). Khi đun nóng từ 150 độ C trở lên sẽ làm đường mất nước, từ đó hình thành nên các phân tử đường đơn nhỏ hơn như difructoza-anhydrid, monosacarit, dextrin mạch ngắn nên thuận lợi hơn cho việc tiêu hóa. Đặc biệt đường sẽ chuyển màu sắc và hương vị đặc trưng, quá trình này gọi là ”phản ứng caramel hóa”.
Trong công nghiệp thực phẩm, khi chế biến bánh kem hay nước giải khát, người ta vẫn dùng đường caramel hóa để tạo màu đẹp và mùi vị hấp dẫn người tiêu dùng hơn. Tuy nhiên, nếu đun lửa quá cao hoặc lâu sẽ làm đường bị phân hủy thành than đắng làm món ăn kém vị, kém sắc. Hơn nữa, nếu sử dụng nước hàng này kho thịt, kho cá mà bị cháy khét sẽ làm biến tính protein cũng như chất béo sinh ra các dị vòng benzen có hại cho sức khỏe.
Thông tin rõ hơn về vấn đề này, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên Giảng viên Viện công nghệ sinh học và thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, thắng đường thành nước màu để kho thịt, cá là thói quen của nhiều gia đình. Tuy nhiên, về khoa học, không nên tự thắng đường vì có thể gây nhiều hệ lụy với sức khỏe.
Không nên thắng đường ở nhiệt độ cao vì nguy cơ gây hại sức khỏe. Ảnh minh họa
Người nội trợ thường dùng lượng đường theo cảm tính, khó đo lường được số lượng nạp vào cơ thể. Nếu ăn thực phẩm này nhiều hơn nhu cầu và trong thời gian dài, lượng đường dư thừa tích lũy dưới dạng mỡ dự trữ, dễ dẫn đến thừa cân, béo phì.
Đa số mọi người thường sử dụng đường vàng hoặc đường trắng để tạo nước màu. Khi được đun nóng ở khoảng 150 độ, đường bị mất nước, hình thành nên các phân tử đường đơn và chuyển màu sắc, có hương vị đặc trưng, gọi là phản ứng caramel hóa. Tại các nhà hàng, đầu bếp có kinh nghiệm vẫn dùng đường caramel hóa để tạo màu đẹp và mùi vị hấp dẫn.
Dù vậy, việc đun quá lửa khi thắng đường rất dễ xảy ra, thậm chí nhiều người còn để đường cháy bốc khói mới cho nước vào. Như vậy, đường sẽ sản sinh ra các chất hóa học như carcinogen, các amin dị vòng, hydrocarbon nhân thơm đa vòng (PAH) nguy cơ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.
Vì vậy để đảm bảo an toàn, nên cho đường vào nồi đế dày, đun nhỏ lửa và chú ý lắc nhẹ nồi để đường tan chảy đều. Ở giai đoạn này cần sự kiên nhẫn, tránh khuấy (sẽ bị lại đường). Khi đường nổi bong bóng là đã tan. Cần hạ lửa nhỏ liu riu ở mức nhỏ nhất, tiếp tục đun cho đường tan chảy. Sau vài phút, đường dần chuyển từ màu hổ phách nhẹ sang sậm hơn chút.
Nếu làm nhiều và muốn có hương thơm có thể đun chút nước dừa tươi rồi nhẹ nhàng cho vào nồi đang thắng đường. Sở dĩ đun nước dừa nóng vì nếu để nguội cho vào dễ bị bắn. Tiếp tục đun lửa nhỏ vừa, khuấy đều cho tới khi hỗn hợp hơi sánh nhẹ. Tắt bếp, để nguội hỗn hợp sẽ sánh chảy nhẹ, cho vào lọ thủy tinh sạch dùng dần cho các món thịt kho, cá kho rất ngon.
Khi thắng nước hàng nên dùng đường kính chứ không dùng đường phèn. Nguyên nhân là đường kính có kích thước hạt nhỏ nên diện tích bề mặt lớn, phản ứng nhiệt phân tạo nước hàng nhanh hơn. Còn đường phèn có kích thước hạt lớn nên diện tích bề mặt lớn, khó tạo ra phản ứng caramel hóa thành nước hàng. Không nên thắng nước hàng non quá sẽ làm đường chưa tan hẳn khi kho làm thịt, cá nhạt màu và vị ngọt quá. Cũng không nên thắng nước hàng cháy đen quá vừa gây hại sức khỏe lại khiến món kho xỉn màu, kém vị.
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13743:2023 đường trắng
Bộ Khoa học và Công nghệ công bố tiêu chuẩn này nhằm áp dụng cho đường trắng và đường trắng đồn điền dùng làm thực phẩm.
Yêu cầu về nguyên liệu dùng để chế biến đường trắng và đường trắng đồn điền đảm bảo các quy định hiện hành về chất lượng và an toàn thực phẩm (nếu có). Yêu cầu cảm quan đối với đường trắng và đường trắng đồn điền được quy định phải có màu sắc trắng, khi pha trong nước cất với tỷ lệ đến 50 % (phần khối lượng/thể tích) cho dung dịch trong; Dạng hạt tương đối đồng đều, khô, rời; Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt tự nhiên, không có mùi, vị lạ.
Mức giới hạn tối đa ô nhiễm kim loại nặng trong đường trắng và đường trắng đồn điền theo quy định hiện hành. Mức giới hạn tối đa ô nhiễm độc tố vì nấm và ô nhiễm vi sinh vật đối với đường trắng và đường trắng đồn điền theo quy định hiện hành (nếu có). Sản phẩm phải có khả năng cho phép truy xuất nguồn gốc, phù hợp với quy định hiện hành.
Đường trắng và đường trắng đồn điền được đóng gói trong các bao bì khô, sạch, nguyên vẹn, bền, không hút ẩm, bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định hiện hành. Tên sản phẩm phải được ghi rõ là “Đường trắng (RS) hay “Đường trắng đồn điền (PMWS)” phù hợp với các chỉ tiêu quy định. Bảo quản sản phẩm nơi khô, sạch, không bảo quản chung với các sản phẩm không phải là thực phẩm hoặc là thực phẩm có mùi. Phương tiện vận chuyển đường trắng và đường trắng đồn điền phải khô, sạch, không có mùi lạ.
Vân Thảo (T/h)
https://vietq.vn/ve-khoa-hoc-khong-nen-tu-thang-duong-vi-co-the-gay-nhieu-he-luy-voi-suc-khoe-d225309.html
