Phụ gia là chất được bổ sung vào quá trình chế biến thực phẩm. Tuy nhiên hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại phụ gia khác nhau do vậy cần lựa chọn và sử dụng như thế nào mới đảm bảo an toàn?
Dễ dàng tìm mua các chất phụ gia thực phẩm, cần cảnh giác trước các sản phẩm trôi nổi
Việc sử dụng phụ gia trong chế biến, bảo quản thực phẩm là việc cần thiết. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ, ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua, ướp muối – chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxit lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ XX, thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo.
Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể giữ được lâu ngày hơn mà không sợ mốc; Bánh biscuit, céreal, chip, giữ được độ giòn rất lâu dài; Củ kiệu trắng ngần giòn; Jambon saucisse vẫn giữ được màu hồng tươi hấp dẫn; Dầu ăn và margarine nhờ được trộn thêm một số chất chống oxy hóa nên không bị hôi theo thời gian.
Chất phụ gia có thể từ nguồn gốc thiên nhiên hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học (như bicarbonate de sodium). Đôi khi, chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts. Chất phụ gia cũng có thể là các vitamin được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng…
Trên thị trường hiện nay, các loại hương liệu, phụ gia rất đa dạng, tồn tại dưới dạng bột, viên hoặc nước. Chỉ cần có nhu cầu, người tiêu dùng dễ dàng tìm mua các chất phụ gia này. Trên thực tế, nhu cầu sử dụng phụ gia thực phẩm ở Việt Nam rất lớn nhưng sản phẩm được sản xuất trong nước mới chỉ chiếm số lượng khiêm tốn trong tổng sản lượng tiêu thụ trên thị trường, đa số là hàng nhập khẩu. Trong số sản phẩm nhập khẩu, chỉ một số ít là hàng nhập chính ngạch, còn lại là hàng trôi nổi, không hóa đơn chứng từ, không được kiểm định chất lượng, không rõ nguồn gốc, xuất xứ, hạn sử dụng.
Phụ gia thực phẩm bán tràn lan, mua dễ dàng nên cẩn trọng. Ảnh minh họa
Rất nhiều trường hợp sử dụng phụ gia để làm giả thực phẩm như biến thịt trâu thành thịt bò hoặc thịt lợn thành thịt bò nhằm lừa dối người tiêu dùng. Nhiều nơi còn cho thêm chất sodium metalbisulfite – một loại phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng trong nhóm rau quả, tinh bột, không được phép dùng trong sản phẩm thịt, gây nguy hại cho người dùng.
Ngoài ra, vì lợi nhuận, nhiều đối tượng kinh doanh đã rang ngô đen để xay, cho thêm màu caramel, hương cà phê, chất tạo đắng, chất tạo độ dính, chống mốc, chống vón cục… để tạo ra sản phẩm cà phê hấp dẫn mà không cần có hạt cà phê…
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commission – CAC), phụ gia thực phẩm là chất có thể có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được bổ sung vào thực phẩm nhằm phục vụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển hoặc cải thiện kết cấu, đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.
Các chuyên gia y tế khuyến cáo, nếu sử dụng đúng loại và liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực, tạo ra nhiều sản phẩm phù hợp sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng. Bên cạnh đó, chúng giúp giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng; tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến và làm tăng giá trị thương phẩm; Kéo dài thời gian sử dụng.
Ngược lại, nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại, nhất là những phụ gia không được phép dùng trong thực phẩm sẽ có hại cho sức khỏe như gây ngộ độc cấp tính nếu dùng quá liều cho phép; Ngộ độc mạn tính khi dùng liều lượng nhỏ nhưng thường xuyên, liên tục. Thậm chí, ngay cả một số phụ gia trong danh mục cho phép sử dụng bên cạnh các tác dụng có lợi, nếu dùng quá mức quy định vẫn có nguy cơ gây ngộ độc và bệnh tật. Vậy đâu mới là cách lựa chọn và sử dụng phụ gia thực phẩm đảm bảo an toàn?
Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30/8/2019 của Bộ Y tế, việc sử dụng phụ gia thực phẩm
TS Nguyễn Duy Thịnh (nguyên giảng viên Viện Công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội) cho biết, việc thêm chất phụ gia vào thực phẩm cần được kiểm soát trong ngưỡng quy định. Nếu dùng phụ gia không đúng liều lượng, đáng sợ hơn là sử dụng phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm, được bán trôi nổi trên thị trường thì sẽ có hại không nhỏ tới sức khỏe. Đáng nói, nhiều mặt hàng không có nguồn gốc, xuất xứ, thành phần… nên không thể biết được họ đã bổ sung những phụ gia gì. Tiêu thụ quá nhiều chất phụ gia có thể có thể gây ngộ độc cấp tính. Đáng sợ hơn là ngộ độc mạn tính, từ đó gây tiêu chảy, rụng tóc, da xanh và suy thận mạn.
Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. Có thể nói phụ gia thực phẩm là thành phần không thể thiếu trong nền công nghiệp thực phẩm hiện nay. Tuy nhiên, người sản xuất, người tiêu dùng đôi khi chưa chưa hiểu đúng, đầy đủ về phụ gia thực phẩm cũng như các quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm. Do đó, để hiểu biết và sử dụng đúng phụ gia thực phẩm, người sản xuất, người tiêu dùng hãy tìm hiểu chi tiết các quy định về phụ gia thực phẩm quy định tại Thông tư 24/2019/TT-BYT ngày 30/8/2019 của Bộ Y tế quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm. Theo đó trong thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30/8/2019 của Bộ Y tế, việc sử dụng phụ gia thực phẩm được quy định rất rõ, cụ thể như sau:
Sử dụng phụ gia thực phẩm phải bảo đảm: Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng và đúng đối tượng thực phẩm; Không vượt quá mức sử dụng tối đa đối với một loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm; Hạn chế đến mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết để đạt được hiệu quả kỹ thuật mong muốn.
Chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm nếu việc sử dụng này đạt được hiệu quả mong muốn nhưng không có nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe con người, không lừa dối người tiêu dùng và chỉ đề đáp ứng một hoặc nhiều chức năng của phụ gia thực phẩm theo các yêu cầu dưới đây trong trường hợp các yêu cầu này không thể đạt được bằng các cách khác có hiệu quả hơn về kinh tế và công nghệ:
Duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Đối với sản phẩm được sử dụng với mục đích đặc biệt mà phụ gia thực phẩm như một thành phần thực phẩm (ví dụ đường ăn kiêng) thì không phải kiểm soát; Tăng cường việc duy trì chất lượng hoặc tính ổn định của thực phẩm hoặc để cải thiện cảm quan nhưng không làm thay đổi bản chất hoặc chất lượng của thực phẩm nhắm lừa dối người tiêu dùng; Hỗ trợ trong sản xuất, vận chuyển nhưng không nhằm che giấu ảnh hưởng do việc sử dụng các nguyên liệu kém chất lượng hoặc thực hành sản xuất, kỹ thuật không phù hợp.
Phụ gia thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, an toàn thực phẩm theo các văn bản được quy định: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hoặc quy định trong văn bản quy phạm pháp luật của cơ quan nhà nước có thẩm quyền đối với trường hợp chưa có quy chuẩn kỹ thuật quốc gia; Tiêu chuẩn quốc gia trong trường hợp chưa có các quy định như điểm trên; Tiêu chuẩn của CAC, JECFA, tiêu chuẩn khu vực, tiêu chuẩn nước ngoài trong trường hợp chưa có các quy định tại hai điểm trên; Tiêu chuẩn của nhà sản xuất trong trường hợp chưa có các quy định tại 3 điểm trên.
Ngoài việc phụ gia thực phẩm có trong thực phẩm do được sử dụng trong quá trình sản xuất thực phẩm, phụ gia thực phẩm còn có thể có trong thực phẩm do được mang vào từ các nguyên liệu hoặc thành phần để sản xuất thực phẩm đã có chứa phụ gia thực phẩm và phải tuân thủ quy định như sau:
Được phép sử dụng trong các nguyên liệu hoặc thành phần (bao gồm cả phụ gia thực phẩm); Không vượt quá mức sử dụng tối đa trong các nguyên liệu hoặc thành phần (bao gồm cả phụ gia thực phẩm); Thực phẩm có chứa phụ gia thực phẩm được mang vào từ các nguyên liệu hoặc thành phần phải bảo đảm lượng phụ gia thực phẩm đó không được vượt quá mức sử dụng tối đa trong nguyên liệu hoặc thành phần để sản xuất thực phẩm theo quy trình, công nghệ sản xuất.
Phụ gia thực phẩm không được phép sử dụng trong nguyên liệu hoặc thành phần để sản xuất thực phẩm có thể được sử dụng hoặc cho vào nguyên liệu hoặc thành phần đó nếu sản xuất, nhập khẩu để phục vụ sản xuất nội bộ của doanh nghiệp hoặc các doanh nghiệp nhập khẩu và phân phối đã được doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ký hợp đồng giao kết và phải đáp ứng các yêu cầu sau:
Nguyên liệu hoặc thành phần này chỉ được sử dụng để sản xuất riêng cho một loại thực phẩm; Phụ gia thực phẩm phải được phép sử dụng và lượng sử dụng không vượt quá mức sử dụng tối đa đối với loại thực phẩm đó; Phải được đăng kí bản công bố sản phẩm theo quy định; Các nhóm sản phẩm không chấp nhận phụ gia thực phẩm được mang vào từ thành phần và nguyên liệu để sản xuất thực phẩm, trừ khi các phụ gia đó được quy định cụ thể (có quy định cụ thể riêng), bao gồm: Sản phẩm dinh dưỡng công thức dành cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, sản phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích y tế đặc biệt dành cho trẻ sơ sinh; Thực phẩm bổ sung dành cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ
Phụ gia thực phẩm phải được mang vào thực phẩm từ các nguyên liệu hoặc thành phần để sản xuất thực phẩm nhưng không tạo nên công dụng đối với sản phẩm cuối cùng thì không bắt buộc phải liệt kê trong thành phần cấu tạo của thực phẩm đó.
Ngọc Nga (T/h)
https://vietq.vn/su-dung-phu-gia-nhu-the-nao-de-dam-bao-an-toan-d213467.html
