Theo chuyên gia dinh dưỡng, việc ăn các loại thực phẩm nướng tiềm ẩn nhiều mối nguy hại hơn lợi cần tránh lạm dụng.
Trao đổi với Zing, thạc sĩ, bác sĩ Nguyễn Văn Tiến, Trung tâm Giáo dục Truyền thông Dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, khẳng định thực phẩm khi được nướng bằng lửa, than hay trong lò đều phát sinh độc tố có hại cho sức khỏe.
Ông giải thích: “Khi nướng thịt, cá trên than ở nhiệt độ 500-600 độ C, mỡ chảy xuống than sẽ hình thành các phần tử hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs)”.
PAHs là một trong những chất hữu cơ ô nhiễm phổ biến nhất hiện nay. Chất này còn có nguồn gốc từ môi trường trong quá trình đốt nhiên liệu. Một số nghiên cứu đã chỉ ra thức ăn nhiễm PAHS đến từ ngũ cốc, các loại dầu và chất béo.
Bất chấp nỗ lực thay đổi phương pháp, thực phẩm nướng trong lò ở nhiệt độ 80-100 độ C vẫn mang đến nguy cơ có hại cho sức khỏe.
“Chất creatin trong thịt, cá sẽ trở thành axit amin thơm dị vòng (HCA). Chất này khi vào tới gan sẽ trở thành chất độc, sau đó xuống ruột và tạo ra nguy cơ ung thư đại tràng”, bác sĩ Tiến cho hay.
Thực phẩm nướng có thể sản sinh ra nhiều độc tố gây hại sức khỏe. Ảnh minh họa
Vị chuyên gia lưu ý thêm những chất tiết ra lúc đầu, cụ thể là nước thịt, cá khi dính vào lò rất dễ chuyển thành HCA. Trong trường hợp không bỏ đi hoặc khoái khẩu, vẫn ăn phần nước này, sẽ rất độc hại.
Ở nhiệt độ trên 200 độ C, nhiều loại HCA khác cũng có thể được hình thành do sự phân hủy axit amin. Vị trí của chúng chính là nơi thịt, cá bị cháy. Do đó, dù ngon miệng, việc thường xuyên ăn đồ nướng sẽ mang đến những hậu quả khó lường.
Theo bác sĩ Tiến, nhiều gia đình hiện nay ưa chuộng cách nướng đồ ăn trực tiếp trên bếp gas do sự tiện lợi và nhanh chóng. Tuy nhiên, đây là cách làm cần tránh tuyệt đối do bản thân khí gas rất độc hại.
“Khi nướng trên bếp gas, thực phẩm sẽ sinh ra chất AGE – hợp chất glycate hóa bền vững – và khiến món ăn có màu đẹp mắt, mùi thơm, vị ngon, giòn. Tuy nhiên, khi đi vào cơ thể, AGE tiến tới tế bào, mạch máu, các mô,… gây tổn thương tổ chức mô lành”, ông giải thích.
Bên cạnh đó, tại những bộ phận có protein, AGE còn làm biến tính chất dinh dưỡng này. Đây là vấn đề rất nghiêm trọng khi cơ thể con người được cấu tạo chủ yếu từ protein. Trong trường hợp AGE di chuyển lên não, chất này còn gây tổn thương thần kinh, khiến da nhăn nheo, thúc đẩy quá trình lão hóa.
Nguy hiểm hơn, AGE còn có thể gây các bệnh tim mạch, xương khớp, thần kinh,… tùy thuộc mức độ và sự di chuyển của chúng. Khi vào cơ quan nào, AGE sẽ tạo ra chất trung gian hóa học như axit amin thơm, amin dị vòng, từ đó gây đột biến tế bào và ung thư.
Đáng nói, việc nướng hay rán thực phẩm trên bếp gas thông qua chảo chứa bơ, mỡ ở nhiệt độ cao cũng mang lại nguy cơ khi chúng vẫn tạo ra AGE, axit amin thơm, amin dị vòng – các độc tố với cơ thể – dù mức độ thấp hơn.
Với cơ chế tương tự, việc nướng đồ ăn trên than hoa, than củi, than đá cũng sinh những độc chất nói trên. Không những vậy, đồ nướng trên than hoa còn sản sinh một số chất khác, tiêu biểu là bột nướng.
“Chất bột nướng sẽ tạo thành hydrat cacbon bị cháy ở nhiệt độ cao, tạo acrylamide. Đây cũng là chất có khả năng gây ung thư”, bác sĩ Tiến cho hay.
Khi nướng đồ ăn trên than, chúng ta cũng vô tình tạo ra một lượng lớn khí CO. Chất này khi kết hợp với Hemoglobin tạo thành Med-hemoglobin khiến con người mắc chứng tê liệt vì oxy không được vận chuyển nuôi cơ thể.
An toàn hơn, tuy nhiên, nướng thực phẩm bằng bếp từ, bếp điện hay lò vi sóng cũng sản sinh chất độc hại nhưng mức độ thấp hơn những phương pháp trên.
Bác sĩ Tiến kết luận: “Trong quá trình nướng thực phẩm trực tiếp ở nhiệt độ hơn 500 độ C, dù sử dụng bếp gas, than hay điện, chúng đều sản sinh AGE và PAHs. Với các thực phẩm giàu protein (thịt, cá), trên 650 độ C, chúng sẽ sinh các amin dị vòng. Đây đều là các chất có khả năng gây ung thư”.
Cách hạn chế độc hại từ thực phẩm nướng
Muốn hạn chế độc hại của món nướng, có thể áp dụng cách chế biến như sau: Dùng thịt nạc, loại bỏ mỡ, bỏ da (đối với gia cầm): Để hạn chế tối đa mỡ rơi xuống ngọn lửa khi nướng (sinh ra PAHs). Hạn chế dùng thịt có nhiều mỡ như sườn, xúc xích, lạp sườn (cũng là thực phẩm chứa béo no không tốt cho sức khoẻ). Các loại thịt chế biến sẵn như xúc xích, lạp sườn còn chứa nitrosamine, là chất có thể gây ung thư.
Tẩm ướp thịt trước khi nướng với hỗn hợp nước rau quả: Như nước cam (chanh, quýt), gừng, ớt, giấm… vì có chất chống ôxy hoá. Nên tẩm hoặc ướp thực phẩm cần nướng với nước xốt trước khi nướng.
Nước xốt ngoài tác dụng tăng hương vị cho món ăn còn có thể làm tăng tính an toàn cho các món nướng. Lớp dịch lỏng của nước xốt bao phủ thực phẩm sẽ làm giảm lượng mỡ chảy xuống, do đó hạn chế phát sinh các chất độc. Sốt càng đặc càng có hiệu quả cao.
Làm thực phẩm ráo nước (hoặc bất kỳ chất dịch nào) trước khi để lên nướng: bọc cá trong giấy nhôm rồi nướng để giữ thực phẩm được ẩm, ngăn ngừa tích tụ chất độc hại từ khói. Có thể thêm một ít rau thơm, tỏi, vài lát chanh, ít rượu trắng cho thơm ngon.
Giữ thực phẩm trong tủ lạnh hoặc thùng đá, riêng biệt thức ăn sống và chín cho đến khi nướng. Nên nướng ở nhiệt độ thấp hoặc vừa phải để hạn chế khói. Thường xuyên lật qua lại các món nướng để giúp thịt chín đều, tránh cháy một phía. Hạn chế thời gian nướng bằng cách thái thực phẩm nhỏ và mỏng.
Hạn chế mỡ chảy xuống nguồn lửa bên dưới bằng cách loại bỏ chất béo của các thực phẩm trước khi nướng. An toàn nhất là chọn nướng những thực phẩm nạc, không chứa nhiều chất béo. Khi ăn món ăn nướng phải loại bỏ hết những phần bị cháy sém vì đó là nơi chứa nhiều chất độc nhất
Chất lượng của vỉ nướng cũng có vai trò quan trọng. Nên chọn những loại vỉ nướng làm bằng gốm chịu nhiệt cao và thép không gỉ. Tuyệt đối không nên dùng loại vỉ nhôm vì sự phản ứng giữa axit và nhôm trong khi nướng sẽ tạo ra những chất độc hại.
Không ăn phần thức ăn nướng bị cháy sạm đen, kể cả rau: Bởi vì chất HAs chỉ hình thành khi nướng thịt, cá, gia cầm, hải sản nhưng PAHs thì có thể xuất hiện ở phần cháy đen của bất kỳ loại thực phẩm nào.
Có thể dùng dạng nướng xiên xen kẽ với miếng thịt nhỏ và nhiều miếng lớn rau quả (ớt ngọt, hành tây, cà tím, bí đỏ, thơm…) vừa làm hương vị thêm ngon, đỡ ngán mà lại giảm được các chất độc hại sinh ra từ thực phẩm.
An Dương (T/h)
https://vietq.vn/chuyen-gia-canh-bao-moi-nguy-kho-choi-cai-tu-thuc-pham-nuong-s9-d201054.html
